Ajvar

Ajvar: svjetski poznat balkanski namaz od pečenih paprika i patlidžana. Kremast. Bogat. Sočan. Nezaboravan.

(ENGLISH)

Čak i ako ne znate mnogo o balkanskoj kuhinji vjerovatno ste čuli za ajvar.

Ajvar je vrsta namaza pravljena od patlidžana i crvenih paprika koje su radi duguljastog i šiljastog oblika asocirajući na rog, prozvane roge.

(Uz te sastojke u ajvar se mogu dodati i ljute paprike, kao i bijeli luk.)

Ajvar je ukusan do te mjere da vam osim kriške hljeba ništa više ne treba da bi uživali u njemu.

Pravi se tako što se paprike i patlidžan ispeku, ogule, nasjeckaju (ili samelju), a zatim dugo kuhaju na laganoj vatri. Ajvar koji kupite u prodavnici se obično samo kuha, bez prvobitnog pečenja sastojaka. Moj savjet? Nemojte ga kupovati.

Bilo bi šteta da ne probate pravi ajvar, sa onim istinskim ajvarskim ukusom koji se može dobiti samo kad se pravi kod kuće.

To bogatstvo ukusa. Taj trud koji paprike i patlidžani pokažu dok se peku u rerni. Svo to vrijeme koje ide u pripremanje, koje vam se vrati na najljepši način tog finalnog momenta kada, poslije nekoliko sati provedenih sa samo jednim ciljem, shvatite da je ovo možda vaše najviše kulinarsko dostignuće do sada.

Ako se odlučite za kupovnu varijantu, imam dva savjeta za vas.

Jedan je da kupite Baš Ajvar.

Ovo nije reklama, ali od svih kupovnih ajvara ovaj je najbolji, mada je i njihov kvalitet opao u odnosu na prije nekoliko godina. Još jedna stvar koja me iznenadila je da je izvozni Baš Ajvar bolji od onog koji se prodaje u BiH.

Možda je to isto kao i efekat Nutella-e. Da li ste znali da je Nutella drugačijeg kvaliteta u različitim zemljama? Nutella koju kupite u Njemačkoj je bolja nego ona koju kupite u Srbiji ili BiH. (Malo se razočarate u čovječanstvo kada čujete ovakve stvari ali je istina.)

Moj drugi prijedlog je ako već kupujete ajvar, da ga malo poboljšate.

Mnogi ljudi urade upravo to. Kupe nekoliko tegli ajvara i manji broj paprika i patlidžana. Zatim preprže paprike i patlidžane, ogule ih, nasjeckaju i kuhaju sve zajedno. (Jednom ću podijeliti recept i za ovu proceduru ako vas interesuje.) Ovo je najbolji način da kontrolišete ukus, a da ne morate sve raditi iz početka.

Teško je reći sa sigurnošću odakle je ajvar, pošto je sastavni dio zimnice širom ex-Yu.

Ako želite još jedan savjet (danas sam puna savjeta) to je da ne pitate nekoga sa Balkana porijeklo nečega. Pogotovo nečega kao što je ajvar, namaz za koji svaka familija ima recept koji pravi već generacijama.

(Da skrenem malo sa teme. Gledala sam dokumentarac o Dancima za koje kažu da su najsretniji ljudi na svijetu. Pitali su ih zašto misle je to tako. Jedan Danac je rekao da svi pripadaju nekom klubu.

“Ako se nekoliko Danaca slučajno zaglavi u liftu dvadesetak minuta, vrlo je vjerovatno će osnovati klub ljudi koji su se zaglavili u liftu.”

S druge strane imate ljude iz ex-Yu od kojih, kad bi se zaglavili u liftu dvadeset minuta, pola ne bi izašlo živih. (Ali uvjerila sam se da to ima neke veze sa Balkanom. Čim odvedete Balkance sa Balkana, braća su najbliža.))

Današnji recept za ajvar je recept moje mame.

Proces je intenzivan. Trebaće vam čitav vikend. Nemojte se prevariti misleći da ga možete napraviti za jedan dan. Zamrzićete i ajvar, i život. Najbolje je da odvojite dva dana. Recimo krenite petkom, i nastavite sljedeći dan dok ne završite.

Kad pravite ajvar, napravite veliku količinu odjednom.

Zašto?

Ako naučite išta iz ovog članka to je da se dobar ajvar ne može napraviti od pet paprika i jednog patlidžana!

Hrana koja se kuha u većoj količini ispadne bolja.

Zašto je hrana koju pravimo sa izviđačima ili u vojsci bolja, ne znam. Možda radi velikog lonca u kojem se sve lagano kuha satima? Ili ima nešto sa tim što se sastojci bolje spoje u većim količinama? Opet kažem ne znam, ali tako je.

Izabrala sam mamin recept jer je jedan za koji svi koji ga probaju kažu da je najbolji. Ako ovako ajvar napravite jednom, drugačije ga u budućnosti nećete ni praviti.

Ona ga kuha duže. Slađi je od ostalih. Glatak je, kremast, i maže se lagano. Bojom je tamniji. Nijansa koju dosegne je duboka narandžasta. (Ako kupujete ajvar, znak da nije dobar je kad je svijetlo narandžaste boje. To obično znači da su koristili samo paprike.)

Također, mama ne stavlja bijeli luk u ajvar.

Bijeli luk je kao drag prijatelj kojem ne šaljete pozivnicu za baš svako okupljanje. Kao naprimjer u teglu sa ajvarom. Zašto? Preuzme okus i brže se kvari.

Najbolje je da od pravljenja ajvara napravite porodično druženje. Nek se svi pobrinu za jedan dio posla. Napravićete ovako i divan ajvar, i divna sjećanja.

Upravo ta sjećanja na jeseni prije rata tokom mog djetinjstva, su me inspirisala da ove jeseni sa mamom pravim ajvar. Mnogo promjena su se desile u našoj porodici u zadnjih par godina. Iskusili smo mnogo gubitaka. Jedan od njih je i gubitak tate.

Dovelo nas je do toga da se shvatimo važnosti tradicije. Rituali koje će se nastaviti i tada kad nas više ne bude.

Za vas to može biti knjiga koju ste poklonili nekom, i taj neko će kroz čin čitanja te knjige biti bliži poznavanju vas, dalekog rođaka koji se nekada bavio istim mislima kojim će se baviti oni u tom trenutku.

Tradicija može biti i zajedničko pravljenje ajvara svake jeseni, pa čak i ako se struktura familije promijeni dešavanjima izvan naše kontrole.

Nekad prije rata tokom jeseni se pripremala zimnica. Mame i bake su užurbano radile na tome da konzerviraju hranu koja se ne bi mogla nabaviti u skorom periodu. Obično se zimnica sastojala od voća i povrća, kuhanog i fermentiranog.

Tih godina se sve nije moglo naći u prodavnicama tokom čitave godine kao danas. Uzmite jagode kao primjer. Jele su se svježe u kasno proljeće, a ljeti u sladoledu i raznoraznim kolačima. Tokom jeseni i zime obično su bile u formi marmelada i džemova.

Izlazak iz jedne i ulazak u sljedeću sezonu je ujedno značilo biti svjedok majke prirode, osjetiti njenu smrt tokom zime i ponovno rađanje u proljeće, vidjeti je kako cvjeta i zreli,  i tako ukrug.  Postojalo je vrijeme kad se sijalo, i vrijeme kad su se plodovi brali.

Ajvar je bio neminovan dio pravljenja zimnice. Išlo se na veliku pijacu, uzimale su se velike, jarke, mesnate, paprike roge koje su dolazile u šarenim končanim vrećama kroz koje su šiljato izbijale kao neki radoznali prolaznici.

Uzimao se i debeli, mesnati, patlidžan indigo boje, i isti bi se zajedno sa paprikama upoznao na putu kući.

A tada bi počinjala avantura koja se završavala sa ajvarom u malim teglicama, poredanim po kuhinji kao Tetris. Aroma ajvara je bila aroma toplog domaćinstva, aroma kuće gdje su živjeli dobri ljudi.

Dom u kome, bez obzira koliko je vani bilo hladno, nikad nije bilo zime.

 

Print