Ajvar: svjetski poznat balkanski namaz od pečenih paprika i patlidžana. Kremast. Bogat. Sočan. Nezaboravan.
Čak i ako ne znate mnogo o balkanskoj kuhinji vjerovatno ste čuli za ajvar.
Ajvar je vrsta namaza pravljena od patlidžana i crvenih paprika koje su radi duguljastog i šiljastog oblika asocirajući na rog, prozvane roge.
(Uz te sastojke u ajvar se mogu dodati i ljute paprike, kao i bijeli luk.)
Ajvar je ukusan do te mjere da vam osim kriške hljeba ništa više ne treba da bi uživali u njemu.
Pravi se tako što se paprike i patlidžan ispeku, ogule, nasjeckaju (ili samelju), a zatim dugo kuhaju na laganoj vatri. Ajvar koji kupite u prodavnici se obično samo kuha, bez prvobitnog pečenja sastojaka. Moj savjet? Nemojte ga kupovati.
Bilo bi šteta da ne probate pravi ajvar, sa onim istinskim ajvarskim ukusom koji se može dobiti samo kad se pravi kod kuće.
To bogatstvo ukusa. Taj trud koji paprike i patlidžani pokažu dok se peku u rerni. Svo to vrijeme koje ide u pripremanje, koje vam se vrati na najljepši način tog finalnog momenta kada, poslije nekoliko sati provedenih sa samo jednim ciljem, shvatite da je ovo možda vaše najviše kulinarsko dostignuće do sada.
Ako se odlučite za kupovnu varijantu, imam dva savjeta za vas.
Jedan je da kupite Baš Ajvar.
Ovo nije reklama, ali od svih kupovnih ajvara ovaj je najbolji, mada je i njihov kvalitet opao u odnosu na prije nekoliko godina. Još jedna stvar koja me iznenadila je da je izvozni Baš Ajvar bolji od onog koji se prodaje u BiH.
Možda je to isto kao i efekat Nutella-e. Da li ste znali da je Nutella drugačijeg kvaliteta u različitim zemljama? Nutella koju kupite u Njemačkoj je bolja nego ona koju kupite u Srbiji ili BiH. (Malo se razočarate u čovječanstvo kada čujete ovakve stvari ali je istina.)
Moj drugi prijedlog je ako već kupujete ajvar, da ga malo poboljšate.
Mnogi ljudi urade upravo to. Kupe nekoliko tegli ajvara i manji broj paprika i patlidžana. Zatim preprže paprike i patlidžane, ogule ih, nasjeckaju i kuhaju sve zajedno. (Jednom ću podijeliti recept i za ovu proceduru ako vas interesuje.) Ovo je najbolji način da kontrolišete ukus, a da ne morate sve raditi iz početka.
Teško je reći sa sigurnošću odakle je ajvar, pošto je sastavni dio zimnice širom ex-Yu.
Ako želite još jedan savjet (danas sam puna savjeta) to je da ne pitate nekoga sa Balkana porijeklo nečega. Pogotovo nečega kao što je ajvar, namaz za koji svaka familija ima recept koji pravi već generacijama.
(Da skrenem malo sa teme. Gledala sam dokumentarac o Dancima za koje kažu da su najsretniji ljudi na svijetu. Pitali su ih zašto misle je to tako. Jedan Danac je rekao da svi pripadaju nekom klubu.
“Ako se nekoliko Danaca slučajno zaglavi u liftu dvadesetak minuta, vrlo je vjerovatno će osnovati klub ljudi koji su se zaglavili u liftu.”
S druge strane imate ljude iz ex-Yu od kojih, kad bi se zaglavili u liftu dvadeset minuta, pola ne bi izašlo živih. (Ali uvjerila sam se da to ima neke veze sa Balkanom. Čim odvedete Balkance sa Balkana, braća su najbliža.))
Današnji recept za ajvar je recept moje mame.
Proces je intenzivan. Trebaće vam čitav vikend. Nemojte se prevariti misleći da ga možete napraviti za jedan dan. Zamrzićete i ajvar, i život. Najbolje je da odvojite dva dana. Recimo krenite petkom, i nastavite sljedeći dan dok ne završite.
Kad pravite ajvar, napravite veliku količinu odjednom.
Zašto?
Ako naučite išta iz ovog članka to je da se dobar ajvar ne može napraviti od pet paprika i jednog patlidžana!
Hrana koja se kuha u većoj količini ispadne bolja.
Zašto je hrana koju pravimo sa izviđačima ili u vojsci bolja, ne znam. Možda radi velikog lonca u kojem se sve lagano kuha satima? Ili ima nešto sa tim što se sastojci bolje spoje u većim količinama? Opet kažem ne znam, ali tako je.
Izabrala sam mamin recept jer je jedan za koji svi koji ga probaju kažu da je najbolji. Ako ovako ajvar napravite jednom, drugačije ga u budućnosti nećete ni praviti.
Ona ga kuha duže. Slađi je od ostalih. Glatak je, kremast, i maže se lagano. Bojom je tamniji. Nijansa koju dosegne je duboka narandžasta. (Ako kupujete ajvar, znak da nije dobar je kad je svijetlo narandžaste boje. To obično znači da su koristili samo paprike.)
Također, mama ne stavlja bijeli luk u ajvar.
Bijeli luk je kao drag prijatelj kojem ne šaljete pozivnicu za baš svako okupljanje. Kao naprimjer u teglu sa ajvarom. Zašto? Preuzme okus i brže se kvari.
Najbolje je da od pravljenja ajvara napravite porodično druženje. Nek se svi pobrinu za jedan dio posla. Napravićete ovako i divan ajvar, i divna sjećanja.
Upravo ta sjećanja na jeseni prije rata tokom mog djetinjstva, su me inspirisala da ove jeseni sa mamom pravim ajvar. Mnogo promjena su se desile u našoj porodici u zadnjih par godina. Iskusili smo mnogo gubitaka. Jedan od njih je i gubitak tate.
Dovelo nas je do toga da se shvatimo važnosti tradicije. Rituali koje će se nastaviti i tada kad nas više ne bude.
Za vas to može biti knjiga koju ste poklonili nekom, i taj neko će kroz čin čitanja te knjige biti bliži poznavanju vas, dalekog rođaka koji se nekada bavio istim mislima kojim će se baviti oni u tom trenutku.
Tradicija može biti i zajedničko pravljenje ajvara svake jeseni, pa čak i ako se struktura familije promijeni dešavanjima izvan naše kontrole.
Nekad prije rata tokom jeseni se pripremala zimnica. Mame i bake su užurbano radile na tome da konzerviraju hranu koja se ne bi mogla nabaviti u skorom periodu. Obično se zimnica sastojala od voća i povrća, kuhanog i fermentiranog.
Tih godina se sve nije moglo naći u prodavnicama tokom čitave godine kao danas. Uzmite jagode kao primjer. Jele su se svježe u kasno proljeće, a ljeti u sladoledu i raznoraznim kolačima. Tokom jeseni i zime obično su bile u formi marmelada i džemova.
Izlazak iz jedne i ulazak u sljedeću sezonu je ujedno značilo biti svjedok majke prirode, osjetiti njenu smrt tokom zime i ponovno rađanje u proljeće, vidjeti je kako cvjeta i zreli, i tako ukrug. Postojalo je vrijeme kad se sijalo, i vrijeme kad su se plodovi brali.
Ajvar je bio neminovan dio pravljenja zimnice. Išlo se na veliku pijacu, uzimale su se velike, jarke, mesnate, paprike roge koje su dolazile u šarenim končanim vrećama kroz koje su šiljato izbijale kao neki radoznali prolaznici.
Uzimao se i debeli, mesnati, patlidžan indigo boje, i isti bi se zajedno sa paprikama upoznao na putu kući.
A tada bi počinjala avantura koja se završavala sa ajvarom u malim teglicama, poredanim po kuhinji kao Tetris. Aroma ajvara je bila aroma toplog domaćinstva, aroma kuće gdje su živjeli dobri ljudi.
Dom u kome, bez obzira koliko je vani bilo hladno, nikad nije bilo zime.
Category:
Print
PinIngredients
- AJVAR:
- 10–12 kilograma crvenih paprika (roga)
- 2–4 kilograma patlidžana (većih)
- 1 litar ulja (za ajvar)
- 300–400 mililitara ulja (za tegle)
- 200 grama šećera
- 2 supene kašike soli
- OPREMA:
- 2–3 para latex rukavica
- Mašina za mljevenje mesa
- Veliki lonac ili šerpa
- 10–15 manjih tegli sa poklopcima
- Folija
Instructions
- Zagrijte rernu na 250°C. Ako koristite peć na drva, naložite da dosegne što višu temperaturu.
- Operite i posušite paprike i patlidžane. Ako koristite peć na drva prekrijte ploču za kuhanje folijom i poredajte paprike na foliju. Ako koristite električnu peć, koristite ili tanke tepsije obložene folijom, ili rešetku također obloženu folijom, plus i samo dno rerne. Poredajte paprika koliko ih može stati a da ostane malo mjesta između. (Moraćete ih peći u dvije, tri ture.)
- Pecite 25-30 minuta sa jedne strane (povremeno ih provjerite da ne zagore), a zatim ih preokrenite i pecite još 20-25 minuta, često provjeravajući da li su pečene. Možete ih povremeno okretati na stranu koja nije pečena da se ispeku ravnomjerno. Tokom pečenja paprike će omekšati, i ispustiti nešto od svoje tečnosti.
- Poslije 50-55 minuta pečenja paprike bi trebale biti gotove. Nemojte previše brinuti oko vremena, već pogledajte da li su paprike pečene. Moguće je da će paprikama koje su na dnu rerne trebati malo duže. Pravo vrijeme će zavisiti od vaših paprika i rerne.
- Izvadite pečene paprike, i posložite u nekoliko plastičnih zdjela koje ćete staviti u plastične kese i dobro ih zavezati. Ovako upakovane paprike ostavite vani ili na hladnom mjestu da prenoće.
- (Ponovite predhodne korake za sve paprike.)
- Ponovo obložite peć, rešetku ili tepsiju sa folijom i poredajte patlidžane. Pecite ih na istoj temperaturi (250°C), s tim da se peku malo kraće, otprilike 50-tak minuta (preokrenite na pola pečenja, i nastavite provjeravati da li je gotov). Kora od patlidžana se malo podigne, i postane smeđkaste boje kada je patlidžan pečen. I njega stavite u plastične zdjele, pa u plastične kese i ostavite da se ohladi preko noći na hladnom mjestu. (Ponovite predhodne korake za sve patlidžane.)
- Sljedeći dan ogulite patlidžane i paprike. Ovaj dio posla je neuredan pa zaštitite radnu površinu novinama ili plastikom. Gulite posebno, jedno povrće pa drugo. Pripremite jednu veću posudu sa vodom, i jednu do dvije prazne. (Najlakše je ako skupite par volontera za guljenje.) Stavite rukavice i počnite guliti. Otvorite svaku papriku, i odstranite peteljku. Zatim lagano odvojite papriku od njene kore, pazeći da ne ogulite i meso paprike zajedno sa korom. Ovo je najteži korak jer u zavisnosti od paprika neke će biti teže za oguliti, a neke lakše. (Nažalost nema pravila, i ne može se lagano ocjeniti koja će biti teža, a koja paprika lakša za oguliti.) Tada je umočite u zdjelu sa vodom da bi sjemenke lakše spale, ali ne zadržavajte je u vodi predugo (paprike treba da zadrže što više od njihove prirodne tekućine). Oguljenu papriku prebacite u praznu zdjelu, a koru odbacite. (Ponovite ovaj korak za sve paprike.)
- Pređite na guljenje patlidžana tako što ćete pripremiti veću zdjelu. Odsjecite peteljku a zatim nožem skinite koru sa patlidžana gledajući da odstranjujete samo koru, a da meso ostane. (Ne trebate odstranjivati sjemenke patlidžana.) Prebacite u zdjelu. (Ponovite ovaj korak za sve patlidžane.)
- (Sljedeći korak zahtjeva da sameljete patlidžane i parike, ili ih sitno nasjeckate. Ajvar je ljepši kad se povrće nasjecka, ali je proces brži ako ga sameljete.) Meljite povrće posebno, i stavljajte ga u različite zdjele. Začuvajte koliko možete tečnosti iz povrća.
- U velikoj šerpi (ili loncu) zagrijte ulja nivoa oko 1 cm na najjačoj vatri. Dodajte patlidžan, i dinstajte 20 do 30 minuta, miješajući često.
- Smanjite temperaturu na najniže, i ubacite paprike. Dobro promiješajte, i nastavite mješati svakih nekoliko minuta tokom čitavog kuhanja. Ajvar će se kuhati oko 4 do 5 sati ako imate električno kolo. (Pogledajte bilješke oko vremena kuhanja!) Sastojci će u stvari ključati tokom kuhanja, i stvarati male balončiće ispunjene zrakom. Najvažniji dio kuhanja je da se ajvar često miješa da bi se pružila prilika balončićima da ispušu. U protivnom će vam ajvar zagoriti. Tokom kuhanja ćete dodati oko litar ulja (možda i manje, sve u zavisnosti od dužine kuhanja), ali samo po malo svaki put, i otprilike svakih petnaestak minuta. Ukratko: dok se ajvar kuha vi ćete ga miješati svakih nekoliko minuta, a svakih 15-25 minuta ćete ubaciti i po malo ulja.
- Sat vremena prije nego je ajvar gotov, ubacite šećer u njega i dobro promiješajte.
- Na samom kraju kuhanja, oko otprilike 4, 4,5 sati kuhanja (opet pogledajte dobro bilješku o vremenu), dodajte so i promiješajte. Kuhajte još 30-tak minuta i isključite.
- U to vrijeme zagrijte rernu na 130-150°C. Dobro operite sve tegle deterdžentom pa isperite i posušite. Poredajte ih na pleh i ubacite u toplu rernu na 15 minuta. Ovo će ih sterilizovati.
- Kada se tegle zagriju, a ajvar je isključen, prespite ga sa kutljačom za supu u tegle. Pošto će i ajvar, kao i tegle biti vreli, dobro zaštitite ruke i koristite krpe kad dodirujete tegle. Ostavite malo mjesta na vrhu svake tegle. Kada napunite svaku teglu, koristite supenu kašiku da ga dobro nagurate u teglu i da ispuše bilo kakav zrak koji se našao u tegli. Ovo je važan korak jer zrak uništava sterilizaciju. Kad naspete sav ajvar u tegle, isključite rernu i vratite pleh sa telgama sa ajvarom u nju. Ostavite ga preko noći, ili nekoliko sati, dok se ne stvori skrama (tanka kora) na vrhu. Sljedeći dan, naspite po malo ulja po skrami u svakoj tegli. Poklopite i dobro pričvrstite svaku teglu.
- Čuvajte ajvar na tamnom, hladnom mjestu. Ne mora biti u frižideru do otvaranja. Kada otvorite teglu, prospite ulje sa vrha, dobro promiješajte ajvar u tegli, i servirajte.
- Ajvar se drži i do nekoliko mjeseci. Naravno, nikad toliko dugo ne potraje jer je preukusan.
Notes
Ako nemate pristup rogama koristite ‘bell peppers’, ali moraju biti crvene.
Originalan recept je 10:2 (paprika:patlidžan). Ja uvijek kupim malo više sastojaka jer se neko povrće i odstrani tokom pravljenja.
Ako koristite rešetku umjesto tepsije da bi pekli paprike, biće vam lakše za peći, ali se rešetka teže čisti.
Ako ste u mogućnosti, pecite i kuhajte ajvar na peći na drva. U protivnom šporet je sasvim ok. Ali obratite pažnju na razliku u kuhanju između plina i električnog kola. Ako imate oba na šporetu, uvijek izaberite električno kolo jer ga je lakše kontrolisati. Plinska kola, koliko god da smanjite vatru, uvijek budu jača od električnih. U ovom slučaju ajvar se kuha nekih 2,5 sata umjesto 4 do 5. Mada vam se čini da je bolje da se ajvar brže pripremi, brzinsko pripremanje ne daje sastojcima dovoljno vremena da dostignu jedan nezaboravan ukus koji se desi samo poslije nekoliko sati kuhanja. Realno, kad ste već uložili toliko truda, šta su još sat dva?
Kako prepoznati da je ajvar gotov? Gledajte da je duboke narandžaste boje, ali ne smeđ. Pređite kutljačom po vrhu i gledajte da je kremast. Probajte malo (dobro pušite da se ne opržite).
Ne morate nositi rukavice, ali će vam zaštititi prste ako ih budete nosili. (Vjerujte, narandžasti prsti nisu nimalo seksi.)
Odstranite djecu iz kuhinje dok se ajvar kuha jer postoji mogućnost manjih nezgoda i opekotina.
Teško je reći sa tačnošću koliko tegli će vam biti potrebno. Pripremite oko 10-15 manjih. Zašto manjih? Ajvar se tako bolje očuva. Obično ne završite veću teglu kad je otvorite, pa je vratite u frižider dok se ponovo ne sjetite da jedete ajvar. Kad se otvori manja tegla, sav ajvar se obično pojede, i jedete frišak ajvar svaki put. Zatim, ako dajete ajvar na poklon, ne morate davati veliku količinu. Možete čak nasuti ajvar i u nekoliko tegli hrane za bebe.
Slobodno uduplajte sastojke i napravite veću turu. Trebaće vam duže vremena za pečenje i guljenje, ali vrijeme za kuhanje ostaje isto.
Ako imate pitanja slobodno ih ostavite u komentarima. Ovo je iznimno komplikovan proces kada ga radite po prvi put, ali ajvar je jedno od najboljih jela koje ćete pripremiti u svom životu. To vam obećavam!
Leave a Reply