Juneća supa: ukusna, vruća, lagana, oplemenjuje dušu. Sve je ono što i pileća supica, samo intenzivnija.

Ako je vjerovati balkanskim mitovima, za dug život trebate se držati dvije stvari: sklanjati se sa svemoćnog propuha i pojesti nešto kašikom svaki dan.

Ne vjerujem u propuh.

Znala sam Norvežanku koja je dolazila u školu mokre kose svaki dan bilo da je sunce, kiša ili apokalipsa. Dosad bi joj lice trebalo biti iskrivljeno, ali zadnji put kad sam provjerila ona se, i dalje, osjećala odlično.

Ali na to vjerovanje u propuh padaju čak i odrasli ljudi, prihvačajući moći propuha sa istom ozbiljnošću kao zemljino okretanje oko sunca.

Ako se Aleksandra nađe na propuhu čak i na momenat sljedeći dan ima migrenu-crtica-upalu pluća. Njen muž ide u krevet sa kapicom jer je njegova strana kreveta najbliža prozoru. Naš brat je ubijeđen da mu klima uređaj izaziva artritis i niko ga ne može razuvjeriti.

Ne kontam.

Ali to da se nešto treba jesti kašikom svaki dan, e slažem se s tim. Jelo nije jelo ako malo ne plakne crijeva.

A u zadnje vrijeme to najbolje obavlja juneća supa.

JUNEĆA (GOVEĐA) SUPA SA REZANCIMA

Šta je u stvari juneća supa?

Pod jedan, vjerovatno je nismo dobro nazvali.

Supa jeste od junetine (ako ste na zapadu to bi spadalo pod ‘baby beef’ jer ne postoji izraz za junetinu) ali ako možete naći neki teleći odrezak ili čak rebarca tim bolje.

Pod dva, rezanci su sporedni likovi u ovoj supici.

Koristite koje hoćete. Široke, uske, duge ili kratke. Koristite one domaće od jaja ili ih napravite od griza. Kupite ih ako hoćete.

Za video sam koristila neke iz granapa. Na kesi je pisalo ‘rezanci za supu.’ Tanki su i krhki.

Ponavljam, nije važno koje rezance koristite kad je u pitanju juneća supa jer tečnost supe, njen temeljac, je ono što čini ovu supicu supom broj jedan.

JUNEĆI TEMELJAC

Dosta supica od junetine izgledaju kao gulaš ili gusta čorba.

Kad je izguglate, naićićete na desetine slika kojekakvih variva sa komadinama junetine i toliko povrća da i ako zamjenite dva, tri sastojka sa dva, tri nova, teško da će iko primjetiti.

Po tome se ova supa najviše razlikuje od ostalih.

Temeljac je bistar, proziran, vuče malo na bež boju, pa čak i svijetlo smeđu. Nije preopterećen ni bojom ni ukusom. Ukusan je on, svojstven po laganosti koju osjećate kada pojedete tanjir ili dva, i predivan početak bilo da je gozba, bilo obični ručak.

Upravo tu osobinu supe dobijamo tako što se meso sa kostima uz nešto povrća kuha dugo, dugo, dugo.

Kosti su znači glavni igrač juneće supe.

Dok se takoreći ‘otkuhavaju’ u vodi, ispuštaju kolagen koji utiče na taj perfektno slani gutljaj. A da vam ne pričam koliko je koštana srž važna za razvoj i zdravlje.

Pri kupovini mesa upitajte mesara da vam odreže jedan fin komad koji ima i kosti i meso. Opet, možete koristiti bilo koji dio sa kostima, pa čak i rebarca. Teleći ili juneći odrezak je savršen.

U svakom slučaju nemojte uzimati meso koje je staro.

POVRĆE U JUNEĆOJ SUPI

Kad već pričamo o ulogama, povrće ima prateću ulogu u junećoj supici.

Korjeni celera i peršuna su bitni, ako ih možete pronaći. Ako ne možete, onda ubacite jednu ili dvije stabljike celera. Pregršt peršuna ide u supu svakako, bez obzira da li nađete korjen ili ne.

Celer i peršun junećoj supi daju malo svježine. Budući da ih kasnije izbacujemo, isjeckajte malo peršuna kojim ćete supu ukrasiti na kraju.

Tu je i luk. Uzmite veliki pa ga prepolovite. Ako ste raspoloženi možete polovice grilovati na ringli pa potom ubaciti u supu. Taj mali, naizgled neobičan korak, čini luk sočnijim, a sočnost je savršen dodatak supnoj tečnosti. Kad luk da sve od sebe, i njega izbacujemo.

Konačno, tu je i mrkva. Svaka dobra supa (temeljac, čorba ili varivo) se priprema sa mrkvom. Mrkva je tu na početku, u sredini i na kraju da pruži malčice svoje slatkoće.

Od povrća je to to što se ove juneće supe tiče.

Slobodno dodajte i neko drugo povrće ako želite. Ali sve više od ovog što smo naveli je opcionalno, i više nego dovoljno da kreirate onaj predivni, ispunjavajući, poznati ukus juneće supice.

Ako već želite da joj se posvetite malo više, radije potrošite vrijeme tražeći dobar komad junetine. Ova supica najviše zavisi od mesa.

ZAČINI I KUHANJE JUNEĆE SUPE

Što se tiče začina, na vama je. So i biber su temelj koji možete nadograditi.

Ako želite temeljac koji vuče na francusku kuhinju dodajte ruzmarin i majčinu dušicu.

Ja volim da baš vuče na meso tako da dodam samo najosnovnije.

Možete supicu usavršiti i sa dodatkom kupovnog temeljca ili koristiti kocke za supu. (Ja najviše koristim upravo kocke.) Ako je pravite sa dosta kostiju kocke vam neće biti potrebne pa se oslonite više na so i biber i ostale začine po želji.

Ako ih koristite, Vegeta ili biomiks su odličan dodatak.

Iako recept ne može biti laganiji, ovoj junećoj supi treba dosta vremena da se skuha.

Sastavite je i ostavite da se kuha. I kuha. Ako počnete u subotu ujutro biće gotova u vrijeme kasnog ručka ili rane večere.

Supa se radi tako što sve dovedete do ključanja. Poslije smanjite temperaturu i pustite je da se kuha na nižoj temperaturi nekoliko sati. Nadomjestite vodu koja se ispari ali ne pretjerujte. Dodajte dovoljno da zamjenite tečnost koja se isparila, ali ne dovoljno da se ukus razvodnji.

Sigurna sam da ovo već radite dok kuhate, ali tu i tamo je probajte da vidite da li je po vašoj želji. Tada možete podesiti začine.

Pri kraju kuhanja izvadite meso, odvojite od kostiju i nasjeckajte. Izvadite i povrće (sve osim mrkve) pa ga odbacite. Vratite meso nazad u supu, dodajte rezance, i ukrasite peršunom.

I to je to. Savršena juneća supa.

Savjet čitateljima koji su napravili umjetnost od pripremanja supe za ručak: iako je ova supa preukusna, sama od sebe nije dovoljna za jelo. Planirajte još nešto uz nju.

Nešto razmišljam, ako je taj propuh ipak toliko moćan, bar će nas supa zaštiti od njega.

Šta ćeš sad, propuše?

P.S. Evo još nekoliko supica koje će vam produžiti život: pileća supica sa griz noklicama, minestrone, i begova čorba.

Govedja (Juneća) Supica

Author: Balkan Lunch Box
Prep Time: 10 mins
Cook Time: 130 mins
Total Time: 2 hours 20 mins
Yield: 8 1x
Category: Predjelo ili Glavno Jelo

Description

Juneća supa: ukusna, vruća, lagana, oplemenjuje dušu. Sve je ono što i pileća supica, samo intenzivnija.

Scale

Ingredients

500 grama junetine (sa kostima i masnoćom)
2 mrkve (srednje veličine, oguljene, nasjeckane na kolutove)
1 korjen celera (ili 2–3 stabljike)
1 luk (srednje veličine, oguljen, prepolovljen)
1 pregršt peršuna (čitav) plus malo više (sitno nasjeckan)
1 korjen peršuna
Biber po ukusu
(Opcionalno) So po ukusu
1–2 goveđe kocke za supu
3 litra vode ili goveđeg temeljca (ako koristite temeljac, nemojte koristiti kocke sa supu) i još malo
2 pregršta rezanaca za supu

Instructions

U većoj šerpi sastavite meso, mrkvu, korjen celera, luk, svježi peršun, so i biber. Dodajte kocku (ili kocke) za supu i naspite vodu. (Ako koristite temeljac sa supu, nemojte dodavati kocku.) Pustite da proključa na najjačoj temperaturi.
Snizite temperaturu na najniže i nastavite kuhati oko 2 sata. Dodajite po malo vode tokom kuhanja da nadomijestite tečnost koja ispari.
Izvadite meso. Isjeckajte na komadiće (odvojite od masti, žlipica i kostiju) i ostavite sa strane.
Izvadite korjen celera, luk, peršun, i korjen peršuna. Odbacite.
Vratite isjeckano meso nazad u supu. Dodajte rezance. Pustite da se kuha desestak minuta. Garnirajte sa nasjeckanim peršunom.