Gusta, zdrava hercegovačka supa od gljiva. Odlična opcija za vegetarijansku večeru. Servirajte uz crno vino i tost.

Većina balkanskih, istočnoevropskih, i južnoevropskih kuhara napisanih na engleskom jeziku su smiješni. Tokom vremena sam prikupila jednu poveću kolekciju tih kuhara, ali do dan danas nisam našla nijedan da valja. Većina recepata koji se vode kao recepti iz bivše Jugoslavije ili generalno sa Balkana, su besmisleni. (Evo naprimjer jedna od tih knjiga preporučuje da razvijete jufku za pitu na potpuno isti način kao i tijesto za štrudlu.)

Nekad mi dođe da nazovem autore tih knjiga i upitam ih da li su ikad jeli balkansku hranu. Ali, upravo to je i jedan od razloga zasto sam započela balkanlunchbox.

Usput, jednu iznenađujuće dobru knjigu recepata su napisali vojnici iz prvog svjetskog rata, koji su se tada našli na Isonzo frontu lociranom u današnjoj Sloveniji. Vojnici iz raznih zemalja su pridodali svoje specijalitete tako da kuhar obuhvata raznovrsna jela, a u kolekciju je uključen i veliki broj balkanskih recepata. Ako je suditi po tekstu, vojnici iz prvog svjetskog su se dosta kvalitetno hranili.

Kuharice na bosanskom, srpskom i hrvatskom su obično dobre, ali to vam neće pomoći ako ne znate ex srpsko-hrvatski (današnji bosanski, srpski ili hrvatski). Ali ako mi dozvolite, predlažem vam jedan klasik, takozvani Lakišićev Bosanski Kuhar. Više tom nego knjiga, ovaj kuhar je najdetaljnije djelo o bosanskoj kuhinji koje sam susrela do sada. (Još nisam došla do knjige gospođe Lamije Hadžiosmanović, ni na sajmu knjige, ni u sarajevskim knjižarama. Ako je negdje u gradu vidite, molim vas ostavite mi informacije u komentarima!) Obuhvata ama baš sve, od supa do dezerta, na jedan jednostavan način koji je od pomoći čak i totalnim početnicima.

Prošlog ljeta, na sarajevskom sajmu knjige, pronašla sam još jedan kuhar koji mi je vrlo brzo postao jedan od najdražih. Riječ je o Mika Dajmakovoj Viljuškom po Ex-Yu (bibliografija ispod članka). Ako ste u mogućnosti nabavite ovu knjigu pod hitno, jer koliko vidim tiraž je bio negdje oko samo 1000 kopija. Ovaj kuhar je odličan pregled lokalnih favorita iz bivše nam zemlje, popraćen toplim, nostalgičnim tekstovima. Fotografije nisu baš najbolje, ali je kuhar sam od sebe jedna riznica uveliko isprobanih i voljenih recepata balkanske regije.

Danas prilažem dio teksta i recept za hercegovačku supu od gljiva iz Dajmakovog kuhara.

P.S. Ovu supu je teško kategorisati. Prepuna povrća, ovo je jedna gusta supica, ali nije kremasta. Dodajte tost sa bijelim lukom i čašu crnog vina, i eto vam večere. U protivnom, jedite je kao predjelo. Prijatno!

P.P.S. Nisam plaćena za preporuku ove knjige, niti poznajem autora lično.

***

PRIČA

Hercegovina:
Preko Mosta,
Pa Na Drugu Stranu
Mika Dajmak

Najlepši put do Jadrana vodio je niz korito Neretve. Pošto nam je Jadran, bar jedanput godišnje, bio druga adresa, bilo je potpuno logično da i puteve menjamo: preko Cetinja, pa jandranskom magistralom na Rijeku i dalje u Istru. Sve zavisi šta smo hteli: da li crnogorsku lozovaču, da li mostarsku travaricu, da li istarsku grapu.

Sada, vraćamo se na put niz obalu legendarne reke iz četvrte neprijateljske ofanzive (partizani se povlače, Nemci ih jure; Tito ruši most, nasi inženjerci prave skalameriju da predju na drugu stranu; Nemci se zaustavljaju jer nisu ni imali nameru da prelaze preko; Tito kaže “Još će neko ovo proglasiti za genijalan strateški potez”; počinje bratoubilački rat…) gde u mirno doba na svakih desetak kilometara dečaci nude čitave grane sa trešnjama kao iz razglenica, isto tako na svakih desetak kilometara, tek da zagolicaju maštu i privedu putnike, okretalo se jagnje. I svi su radili, zaradjivali i bili zadovoljni.

U Opuzenu je moj drug tehnolog-enolog Kira izveo dve berbe žilavke i blatine. Onda je rešio da se vrati u Beograd, pa doneo kanistar blatine, što smo s neopisivim zadovoljstvom, uz pomoć buduće geološkinje Maje i buduće doktorke Silvane otpili do dna.

Mnogo godina kasnije je i Vukoje iz Trebinja pokazao da je ovaj kraj (neki su čak tvrdili da je to prava postojbina Homerove Troje) bog baš umilno pogledao. Odgajio je i napravio vranac što je postao šampion tada zaista respektabilnog Sveta vina u Beogradu. U postojbini vranca nisi bili bas presrećni zbog toga. No…

Valjda nigde na vascelom svetu voće nije tako veliko i slatko, vino tako pitko, valjda nijedan most na svetu nije bio meta fotografa sto su snimali razglednice kao onaj u Mostaru. Valjda ne postoji pesma kao ona Pere Zupca uz koju smo osvajali pomenute Maju i Silvanu (U Mostaru sam voleo neku Svetlanu jedne jeseni/ jao kad bih znao s kim sada spava/ ne bi joj glava, ne bi joj glava/ joj kad bih znao ko je sada ljubi/ ne bi mu zubi, ne bi mu zubi…), valjda niko nije spevao lepše ode svom gradu od čoveka koji je rodjen u Otomanskom carstvu, a umro u Kraljevini Srba, Hrvata i Slovenaca. Samo grad nije menjao.

Ime mu je Aleksa Šantić.

Ne znam da li se pesnik sladio jeguljama, ali nigde sem u Mostaru nisam imao priliku da ih probam. Ama, lažem: u Dubrovniku na Prijekom, poslednju kafanu ka izlazku iz grada držao je jedan Mostarac što je vazda imao rižot od jegulja. Ne znam da li se pesnik sladio vinima (poznajući pesničku dusu, ne bih sumnjao u to), ali da sve to zajedno jeste neponovljiv doživljaj – jeste.

Da li ću imati priliku da doživljaj ponovim – ne znam. Znam samo da dotične kafane u Dubrovniku više nema, da je sve pretvoreno u čitav niz jednoobraznih nazovi fensi menzi gde se samo nešto smandrlja na brzaka, pa ajd dalje.

Ako ima trunke istine u pretpostavci da je na ušću Neretve u Jadran zaista bila Troja, ako je, a najvjerovatnije jeste, na temeljima prvog spaljenog grada niklo još sedam novih, onda je već tada bilo jasno: oni se povlače, drugi ih jure; artiljerci ruše most, nema inženjeraca da naprave skalameriju i predju na drugu stranu; svi se zaustavljaju jer nisu ni imali nameru da prelaze preko… bratoubilački rat uveliko traje.

Sećam se onog američkog bogatuna što je došao da vidi Akropolj, pa rekao “Pa šta? Mi ćemo da napravimo noviji i lepši!” Tako je i uradio.

I ovi sto su srušili most napravili su noviji i lepšiji. Ali, ništa više od toga.

THE END
***

SLIČNI RECEPTI NA BALKAN LUNCH BOXu

Još jedna vegetarijanska supa kojom se ponosimo je jednostavna, preukusna SUPICA OD JAJA za koju vam treba samo nekoliko minuta od početka do kraja kuhanja.

Imamo i KLASIČNI MINESTRONE. Vi birajte da li ćete je jesti bez mesa, ili je dodatno obogatiti sa malo faširanog mesa i od supe napraviti čitav ručak.

Ako ste poželili gljive, imate nekoliko opcija. Počećemo sa KREM SUPOM OD GLJIVA. Zatim, ako volite rižu tu je i RIŽOTO SA GLJIVAMA U BIJELOM VINU. Na kraju, tu je i GULAŠ SA GLJIVAMA. Ovaj recept nećete svugdje naći, a sigurno ćete ga dodati u vaš repertoar da ga prelijete preko riže, paste, ili čak i pure.

Hercegovačka Supa od Gljiva

Author: Balkan Lunch Box
Prep Time: 10 mins
Cook Time: 40 mins
Total Time: 50 mins
Yield: 6
Category: Predjelo

Ingredients

3-4 supene kašike putera
1 češanj bijelog luka (sitno nasjeckan)
500 grama paradajza (oguljen, nasjeckan)
1 veza peršuna (nasjeckana)
500 grama svježih gljiva (nasjeckanih)
1 glavica celera (manja, narendana)
2 supene kašike Vegete (ili 1 kocka za supu)
1/2 čajne kašike bibera

Instructions

U dubljoj šerpi zagrijte 2 supene kašike putera na srednjoj temperaturi. Dodajte bijeli luk i dinstajte. Dodajte paradajz i celer. Nastavite dinstati 10 minuta, često miješajući.
Dodajte 5-6 šolja vode. Nastavite kuhati na srednjoj temperaturi.
U tavi zagrijte preostali puter na srednjoj temperaturi. Dodajte gljive i nastavite dinstati dok gljive ne omekšaju (10 do 15 minuta). Dodajte začine i promiješajte.
Sastavite gljive sa supom i pustite da proključa. Smanjite temperaturu i kuhajte dodatnih 20 minuta.

Notes

Servirajte uz crno vino i tost.
VARIJACIJE:
Keto: umjesto navedenih začina koristite morsku sol.
Paleo: umjesto navedenih začina koristite morsku sol.
Vegan: umjesto putera koristite maslinovo ulje.