Kafanska Teleća Čorba sa Krompirom

Današnja kafanska teleća čorba se dobija brzim dinstanjem mesa na povrću. (Sve da bi se stvorila mekana korica koja zadržava preukusne đuseve u mesu.) Začini, temeljac i krompir se naknadno dodaju, pa se čorbica kuha u laganom ritmu da bi se dobila savršena mekoća i gustoća sastojaka.

(ENGLISH)

(Napomena za čitatelje iz Sarajeva sa djecom : Alexen Kreativna Radionica organizuje ljetne radionice i aktivnosti za djecu. Posjetite ih na FB za više informacija ili nazovite 061 745 590 ili 061 382 042.)

Kafanska Teleća Čorba. Šta drugo?

Postoji nekoliko puteva kojim se možete vratiti u Sarajevo iz Dalmacije, a većina ih vodi kroz Jablanicu. To je hercegovački gradić koji se nalazi na obali rijeke Neretve i Jablaničkog jezera. Uz prelijep pogled, za Jablanicu se veže i jagnjetina od koje voda krene na usta. Restorani su se poredali duž puta na svakih stotinjak metara. A svaki restoran se diči sa masivnim ražnjem gdje se na svakom od njih okreće po nekoliko savršenih, sočnih, i neopisivo ukusnih jaganjaca.

(Mislim da restorani rade tokom čitave godine, ali definitivno u proljeće i ljeto.)

Možda je psihološki efekat, ali uvijek kad prolazim kroz Jablanicu, namirišem meso još kilometrima prije nego dođem.

Vraćajući se iz Hercegovine prije nekoliko mjeseci, putovala sam istim putem. Ako dolazite češće na blog, možda već i znate da imam veliki strah od zubara. Tresanje, padanje u nesvjest, i vrsta terora koja vas drži izvan paralizovanog vam tijela su samo neki od simptoma. Kako je jedini zubar kojem vjerujem sada drži praksu u manjem hercegovačkom gradiću, idem tamo kad trebam nešto odraditi na zubima.

Radi istog taj put nisam mogla da jedem tradicionalnu jablaničku jagnjetinu. Iako je savršena i raspada se od mekoće, mali djelići mesa uvijek nađu način da se zabiju između zuba. (Zanimljivost: čačkalice su vam najbolji prijatelj kad jedete jagnjetinu.) A tog dana moji zubi su istrpili dovoljno čačkanja za jedan dan.

Rezultat svega toga je bio da sam provela veći dio vremena u jednom od restorana (to je više bila kafana nego restoran) odlučujući šta da prezalogajim.

Bila je to neobična situacija. Obično sam gladna. Obično znam šta želim da jedem. Ali šta da se jede u mjestu koje je tako poznato po svojoj jagnjetini da su jedine postavljene slike iz kraja čak i na Wikipedia-i  upravo dva ražnja?

Kafanska teleća čorba. Šta drugo?

Kakav je ovaj recept za teleću čorbu?

Teleća čorba (koju nekad zovu i teleća supa) je jedno od onih (često ne naznačenih) jela koje možete naručiti u svakoj kafani odavde pa do kraja Balkana. A kafana, naravno, je ono čim u regionu zovemo tradicionalni lokal.

Nije ni restoran, niti je kafić… kafana je svojstvena.

Osim alkohola i kafe, nikad ne znate na šta ćete naletiti u kafani. Često će tu biti neko predobro jelo, kao današnja teleća čorba (supa) koje se ne bi postidjela ni vaša nana. Ovakve čorbe imaju neponovljiv okusa i aromu.

Kontala sam, ako ništa, od čorbice me neće zaboljeti zubi. (I malo će me zagrijati… bilo je hladno taj dan.) Ali čorbica je učinila mnogo više. Otključala je sjećanja na neke momente kad mi je hrana bila utočište. Ali ne mislim na ono zamjenjivanje emocija s hranom, što nekad svi radimo.

Mislim na dane kada sam bila istinski gladna. U ratu, kad sam sa 12 godina imala samo 25kg. Nekad sve što nas je dijelilo od preživljavanja je bio tanjir sa nečim toplim. A u tom momentu, u toj kafani sam sjedila sa velikom zdjelom utjehe koja je u isto vrijeme pozivala sjećanja i hranila me.

Očigledno je ta kafanska (teleća) čorba bila na meniju te kafane već neko vrijeme. Bila je toliko dobra.

Imala je pravu dozu gustoće. Bila je gušća od obične supe. Definitivno silnija od obične supice sa griz noklicama, ali ne i previše. Čak i uz mnogo teletine, ova teleća čorba na rekla bih, bosanski način, nije bila teška kao što neka druga jela što se jedu kašikom znaju biti. Kao recimo grah.

(Grah je nekada toliko težak kad se jede navečer, da ga vrlo rijetko jedem za večeru pa da je spremnjen na bilo koji način.)

Ako vas zanima razlika između supe i čorbe, čorbice su obično gušće i silnije. Što će reći da se od njih brže najedete i duže ostanete siti. Ali opet, neke supice znaju biti isto toliko silne. Nekada je teško odlučiti koje varivo spada u koju kategoriju.

Uz malo hljeba, naša kafanska teleća čorba je savršen obrok.

Ova kafanska teleća čorbica o kojoj vam pričam je bila na granici vrelog i toplog, kao sva dobra variva. Logično je da toplina zavisi više od ljudi koji su je poslužili nego od neke njene urođene karakteristike.

(Mada krompir, i neko od povrća, zadrže toplinu u sebi duže od tečnosti u čorbi.)

Ali ipak stojim pri tome da je umjetnost poznavati tačno koliko supa, čorba ili varivo treba da se zagriju. Ja krompir čorbu volim toliko toplu (skoro pa vrelu), i volim kad ostavi iza sebe trag topline dok putuje od usta do stomaka.

Vratimo se na naš recept za teleću krompir čorbu koja je prava vitaminska bomba!

U čorbici sam okusila papriku nasjeckanu na ‘julienne’ način, kojeg zovu i francuski način rezanja. Vjerovatno ste upoznati sa ovom metodom ili je i sami koristite, sastojci se režu na duge i tanke trakice veličine šibice ili veće, odnosno šire. Okusila sam i malo (vrlo sitno narezanog) luka, koji je vjerovatno dodat da poboljša dinstanje. Možete slobodno ubaciti još nekog povrća, a i ne morate.

Mrkva, luk, paprika i krompir su dovoljni za jedno dobro varivo.

Što se boje tiče, ova kafanska teleća čorba je bila žuto-narandžasta. Imala je onu dubinu mat boje po kojoj možete prepoznati da je gusta. (Ništa od one staklaste prozračnosti koje imaju supice.) A vjerovatno je tome pripomogla i mala zaprška od brašna.

Čorbica je dodatno obogaćena tipičnim balkanskim začinima. Bilo je tu dosta aleve paprike, koja je uz brašno pridonijela boji čorbe. Osjetila sam dosta bibera i soli (i dodala još malo soli). I bio je prisutan i okus Vegete ili sličnog začinskog miksa.

U kafani mi nisu dali tačan recept. Dobro, rekli su da pomiješam malo ovog sa malo onog. I da je čorba boljeg ukusa kad se kuha u većim količinama. Da malo dodavanje ili oduzimanje sastojaka neće uticati na kvalitet.

Znate već, tipični savjeti za jela sa kašikom.

Međutim kad smo se vratile kući, Aleksandra i ja smo rekreirale čorbicu do zadnje molekule. To je upravo recept koji dijelimo sa vama danas.

Počećete sa laganim dinstanjem luka, mrkve i paprike. Možete dodati jedan ili dva oguljena paradajza, ili više aleve paprike. (Mi smo koristili slatku papriku.) Poslije nekog vremena dodaćete teletinu, vrlo sitno nasjeckanu. A zatim dolaze začini. Tu i tamo poprskajte sa malo goveđeg temeljca i to je to za početak.

Pred kraj ćete dodati krompir. Sitno ga nasjeckajte. Kada mislite da ste ga presitno nasjeckali, prepolovite svaki komadić. Na kraju ćete sve prekriti temeljcem i kuhati neko vrijeme. Možete ukrasiti sa peršunom.

I gotovi ste. O da, dodajte so i biber!

Ali Aida, ja ne jedem teletinu!

A sad malo o mesu koje ćete koristiti za čorbu. Neki od vas, pogotovo vi koji živite u SAD, imate ozbiljna pitanja vezana za teletinu. I do prije nekog vremena, vaši strahovi su bili opravdani.

Sedamdesetih godina prošlog stoljeća, ljudi u SAD su jeli oko 2kg teletine po osobi godišnje. Danas je taj broj spao na nekih 400g.

Pad konzumiranja teletine se desio iz dva razloga. Razlog broj jedan je bio nehumani tretman teladi.

Razlog broj dva je da ljudi ne znaju kako da je pripreme.

Za vas koji niste upoznati sa teletinom, to je meso koje dobijemo od mlade teladi. (U vrijeme klanja tele je staro samo četiri, pet mjeseci.) Teleća i mliječna industrija u SAD su nekad radile u tandemu. Ženska telad su se koristila za mlijeko dok su mušku telad koristili za meso.

Donedavno, veliki dio produkcije teletine u SAD se radio tako da su telad bila zatvorena u kavezima, i hranjena sa mlijekom u ubrizgano hormonima. Ovakav tretman životinja je, opradano, izazvao veliki bijes u javnosti. Srećom, ovaj trend uzgajanja se mijenja, i teletina od životinja koje su pasle travu na otvorenom je sve dostupnija.

(Još jedna interesantna činjenica koja će dodatno uticati da se oslobodite straha od teletine je to da je u SAD i govedina relativno mlada. Goveda su oko 2 godine stara za vrijeme klanja. Moglo bi se reći da se u prodavnicama širom SAD u stvari prodaje ono što na Balkanu zovemo junetinom.)

Na Balkanu je teleća industrija relativno humana.

Relativno.

Da se ne lažemo, nema mesne industrije koja može biti humana. Uzgajamo životinje. Zakoljemo ih. Jedemo ih. Volim meso i pomirila sam se sa ovim. Ali moramo ovaj čin nazvati onim što jeste.

Kad kažemo da je industrija relativno humana to znači da se telad uzgaja u boljim uslovima.

Također, teletina je vrlo dostupna na Balkanu. Međutim, radi divnog ukusa i gladnog tržišta, važi za jedno od najskupljih mesa. A mnogo, mnogo jela se pravi od teletine. (Kao i današnja teleća čorba.)

Okusom, teletina podsjeća na blažu verziju govedine. Mekša je. Svjetlija je, bojom u rasponu od roze do svijetlo crvene. (Ne uzimajte teletinu koja je previše svijetla ako živite u SAD. Baš ta vrsta je se proizvodi od teladi koju su zatvarali u kaveze.) Možda ste imali priliku jesti ukusnu teleću bečku šniclu. Upravo to je taj okus.

(Ako želite da vidite kako izgleda zdrava teletina, pogledajte video.)

Ako ne uzimate teletinu zato što je ne znate pripremiti, mogu vam preporučiti dvije stvari.

Sve što pravite sa junetinom i govedinom možete i sa teletinom. (Osim eventualno odreska.)

(Na blogu je nekoliko recepata za šnicle, mada malo drugačije od one bečke. Pijane šnicle su prvo pohovane, pa dodatno omekšane dugim dinstanjem na vinu i bijelom luku. E to je večera koja će vas ostaviti bez daha!)

Drugo tu je i nekoliko telećih recepata sa bloga koji će vam se svidjeti.

Dodatni recepti sa teletinom (teleći recepti) na blogu:

Hadžijski Ćevap

Prijatno vam uz ovaj teleći umak sa gljivama! Pravi se tako što se teletina izdinsta paradajz sa paprikom i lukom, a zatim obogaćuje sa nekoliko kašika vrhnja za kuhanje. Na kraju se sve zamota i kuha u vodi u pećnici.

ZANIMLJIVOST: hadžija je riječ za balkanskog muslimana koji je obavio vjersko hodočasće. Nekad je bilo skupo obaviti taj hadžiluk tako da je riječ postala žargon za nekog kome dobro ide u životu.

Domaća Pašteta

Pašteta. Taj divni, glatki namaz koji je ujedno i doručak i večera. Bogati okus mesa je zaslađen dinstanjem na luku, a potom omekšan blendanjem uz majonezu i pavlaku. Nije ni čudo da je svi obožavaju.

PRIPAZITE: Znate kako su McNuggetsi iz McDonaldsa preukusni, a pravljeni od smrvljenih životinjskih organa i ko zna čega još? Industrijska pašteta se pravi na sličan način. Preskočite je, i napravite domaću.

Bamija

Starinski bosanski recept. Radi se naravno o dinstanoj teletini sa bamijom (okrom). Što je duže dinstate, to će bamija biti ukusnija. Bamija se obično kupi suha, nanizana na konac. Skine se, pa se malčice obari da iz nje izađe gorčina. Ljepota ovog recepta je da možete bamiju kuhati do mekoće koja vam odgovara.

ZANIMLJIVOST: Kleopatra i žene njenog doba su čvrsto vjerovale da ih bamija čini mlađim i štiti kožu tako da su je neprestano jele.

Print