Danas ćemo naučiti kako da razvijemo domaću jufku (tijesto) i napravimo pitu krompirušu.
Molim vas pročitajte cijeli članak prije nego pokušate da pravite jufku. Time ćete udvostručiti šansu da vam razvijanje uspije još od prvog puta.
Šta je ustvari pita? Pita je vrlo rasprostranjeno jelo po cijelom Balkanu. To je pečeno tijesto, nadjeveno nekuhanim nadjevom koje je uglavnom (ali ne i uvijek) slano. Nadjev se obično pravi od povrća, sira, mesa, ili kombinacije više sastojaka.
Pita od mesa, i samo pita od mesa, se zove burek. Ostale pite se nazivaju u zavisnosti od nadjeva. Tako je pita od zelja zeljanica, pita od krompira krompiruša, itd.
Vjerujem da ste se i ranije susreli sa pitama. Većina kuhinja ima slična jela od nadjevenog tijesta. Španske i latinoameričke empanade. Rolnice od povrća. Američke pastiese. Talijanske kalzone. Nije da su to potpuno ista jela, ali proces pripremanja, kao i ideja iza svih tih jela, je slična. Sve su to, više manje, jela pravljena od pečenog tijesta ispunjenog nadjevom.
Nekad prije sam vam dala jednostavan recept za pitu pravljenu od kupovnih jufki (tijesta). Danas ćemo napraviti pravu domaću jufku.
Pripremanje jufki zahtijeva određenu praksu, ali nije toliko teško za napraviti kao što izgleda. A izgleda impresivno! Pripremanje jufke je nalik pripremanju tijesta za pizzu. Razlika je što nastavljate razvijati tijesto dok ne dobijete tijesto debljine papira.
Šta vam je sve neophodno da napravite tijesto (jufku):
Novi pamučni stolnjak. Stolnjak ćemo koristiti samo za pravljenje tijesta i ništa više. Stolnjak će vam zaštiti radnu površinu, bilo da je to kuhinjska radna ploča ili trpezarijski stol. A usput će dosta olakšati razvijanje i roalnje jufke. Nakon što završite sa pravljenjem jufke, stolnjak ćete dobro istresti od brašna, zatim oprati, osušiti i spremiti ga do slijedećeg puta. (Napomena: kao što vidite na fotografijama, ja ga ovaj put nisam koristila. Bila je to kardinalna greška. Ovo sam pravila kad sam bila u posjeti tetki i kasno sam shvatila da nemam stolnjak, a tijesto je već bilo spremno za razvijanje.)
Oklagija. Sredstvo kojim se tijesto razvija na Balkanu se zove oklagija. Izgleda kao tanki, dugi, drveni štap za zavjese. Ako je nemate, improvizirajte. Drška od nove metle može poslužiti. Štap također. Ukoliko ne volite improvizirati možete koristiti i običnu malu oklagiju za kolačiće. Samo zapamtite da ćete u tom slučaju morati više raditi svojim rukama, jer mala, debela oklagija može razviti tijesto samo donekle.
Radni prostor. Ukoliko nemate izdvojeni dio kuhinje kao mjesto za rad, ili veću radnu površinu, moraćete jufku razvijati na nekom stolu. Tad će stolnjak (#1) dobiti svoju svrhu, jer će pomoći da vam se namještaj ne ošteti. Vodite računa da vam je stol dovoljno veliki, i da imate prostora da se oko njega krećete.
Dobro brašno. Najveći problem sa kojim se ljudi suoče kad počnu praviti jufku je da im jufka počne pucati ili se ne razvija. Postoje tri savjeta za to. Prvo: uvijek pravite pitu sa tek otvorenim pakovnjem brašna. Drugo: Napravite mali test sa tijestom, tako što ćete napraviti malu lopticu od brašna i tople vode i rastegnuti je. Ako se rasteže lagano, kao žvaka, brašno je ok za razvijanje. Ako loptica počne pucati dok je rastežete, onda bolje probajte sa nekim drugim brašnom. Treće: kad napravite tijesto, rukama ga premažite sa malo ulja i ostavite od 30-60 min. da odstoji. (Prvi i treći savjet su najvažniji.)
Dodatni savjeti za pravljenje jufke:
Skinite nakit. Skinite prstenje, satove i narukvice prije nego počnete praviti tijesto. Mnogo je bolje ako imate kratke nokte. A ako već imate duže, onda radije koristite zglobove i gornje dijelove ruku nego prste dok razvijate tijesto.
Imajte strpljenja. Moja prva pita je završila u kanti za smeće. Druga isto. Možda se i vama desi nešto slično. Ali ako nastavite da vježbate, na kraju će vam biti drago. Pita je preukusna. To je jelo koje će vas nagraditi za sav uloženi trud. A razvijanje domaće jufke je vještina zbog koje će vam biti drago da ste je savladali. To vam je kao da učite da vozite auto sa manuelnim mjenjačem prvi put. Jednom kad savladate, vožnja sa automatikom će biti šala. Tako i kad naučite da pravite tijesto za jufku i razvijate je, sljedeći put kad vam neko ponudi da pravite hljeb u automatu samo ćete se nasmijati. Pravljenje domaćih jufki će obogatiti vaše znanje u radu sa tijestom. I nemojte se prepasti ako vam budu trebala tri sata da je završite prvi put. Svaki put će biti brže.
Imajte kupovne jufke pri ruci. Nije sramota imati pakovanje ili dva kupovnih jufki pri ruci ukoliko vam ne ispadne sve po planu. Drugi put će biti bolje. Ovo nije natjecanje. Više bih voljela da pojedete pitu od kupovnih jufki, nego da je ne pojedete nikako.
Prep Time:
Yield:
Category:
Print
PinIngredients
- TIJESTO
- 750 grama bijelog brašna, plus još malo
- 1 kafena kašika soli
- NADJEV
- 4–5 velikih krompira
- 1 veliki luk
- ½ kafena kašikica soli
- ½ kafena kašikica bibera
- Ulje
Instructions
- Prvo pročitajte članak iznad. Prekrijte površinu na kojoj ćete raditi stolnjakom i ruke uvaljajte u brašno.
- Izmješajte sol i brašno u zdjeli. Otprilike dodajte dvije šolje mlake vode i počnite mijesiti brašno. Gnječite, stišćite, valjajte smjesu. (Kao kad pravite hljeb ili pizzu.) radite to snažno, nekih 7-10 minuta, dok tijesto ne postane elastično, i osjećaj među prstima bude negdje između suhog i ljepljivog. Ako je previše ljepljiv dodajte malo brašna. Ako je presuho dodajte vode. Kad završite mješenje, tijesto bi trebalo biti konzistentno.
- Prebacite tijesto na radnu površinu. Presijecite na pola i svaku polovinu mijesite još nekoliko minuta. Premažite obje polovine uljem, prekrijte kuhinjskom krpom i ostavite ih od 30 do 60 minuta.
- Ogulite i izrežite krompire na kockice. Čuvajte ih u hladnoj vodi da ne posmeđe. Kad se spremite da dodate luk, iscjedite svu vodu iz krompira i prebacite ga u suhu zdjelu. Isjeckajte ili izrendajte luk. Pomješajte luk i krompir, dodajte sol i biber i dvije supene kašike ulja. Dobro izmješajte.
- Radnu površinu pospite dobro sa brašnom. Uzmite jednu polovinu tijesta i mijesite je minutu do dvije. Slijedite upute pod A ili B u smjernicama navedenim za oklagiju.
- (A) Ukoliko imate tanku i dugu oklagiju moći ćete razviti tijesto mnogo prije nego počnete raditi rukama. Razvijajte tijesto sve dok njegova debljina ne bude kao dva novčića naslagana jedan na drugome i veličina hula-hopa.
- (B) Obična debela oklagija će razviti tijesto samo do veličine onoga za veliku pizzu. Kad razvijete tijesto oklagijom do granice koliko se može rastegnuti, dlanove namažite uljem i tako njima “potapšite tijesto” da se naulji i prebacite ga preko oklagije. Podignite oklagiju i pustite da tijesto tako visi preko nje. Nakon što se istegne koliko je moguće pod svojom težinom, okrenite tijesto za 45 stepeni na oklagiji tako da se istegne i sa druge strane. Pokrpite sve rupe koje nastanu na tijestu tako što ćete ih zalijepiti po krajevima. Sad nastupa izazovni dio. Dlanovima lagano skinite tijesto sa oklagije i prebacite ga preko ruke. Rastežite tijesto lagano vukući krajeve dlanom suprotne ruke. Vucite sporim, laganim i strpljivim pokretima prema vani. Ako se pojave male pukotine, zakrpite ih i nastavite. Nastavite ovo ponavljati sa svih strana sve dok tijesto ne bude debljine dva naslagana novčića, i veličine hula-hopa. Prebacite ga na radnu površinu.
- (Odavde, uputstva su ista za A i B.) Ponovo tijesto nauljite dlanovima nakvašenim uljem, i nastavite rastezati tijesto rukama prema vani još malo. Radite to tako što ćete krajeve tijesta podići lagano rukama i povlačiti ih ka sebi. Pokušajte da izbjegnete da tijesto puca, a ukoliko dođe do pucanja, rupe zakrpite najbolje što umijete. Kako ga rastežete, kružite oko tijesta sa svih strana, tako da bi bilo jednako razvučeno.
- Isjecite oko 2 cm tijesta po krajevima i bacite ga. Rukama zahvatite nadjev, istisnite tekućinu, i rasporedite ga u liniju po krajevima tijesta. Pazite da iskoristite samo pola nadjeva, jer je ostala još jedna polovina tijesta.
- Zamotajte nadjev tijestom tako što ćete krajeve tijesta podići i prebaciti ih preko nadjeva. Vodite računa da umotate nadjev jednako sa svih strana tako što ćete se kretati oko njega. Nakon što ste prekrili nadjev krajevima tijesta, zarolajte sve prema unutra, prema centru jufke za 2-3 obrtaja sa svih strana. Onda podignite svaki kraj tijesta zamotanog oko fila i povucite prema sebi. Vaša pita će izgledati sad kao veliko crijevo koje okružuje tanki film od tijesta. Nastavite rolati i povlačiti tijesto nazad nekoliko puta. Tijesto unutar kruga će se početi cijepati. To je u redu sve dok je nadjev umotan u „crijevo“ od tijesta. Isjecite preostalo tijesto iz centra i odbacite ga.
- Presjecite urolano tijesto na jednom mjestu i počnite ga redati u tepsiju kao usku spiralu. Uljem premažite vrh tijesta.
- Zagrijte rernu na 250C. Ponovite korake od 5 do 11 za preostalo tijesto.
- Stavite tepsiju na srednju pregradu u rernu i pecite oko 20 minuta, dok pita ne porumeni po vrhu. Smanjite temperaturu na 200C i pecite još 10 minuta. Ako pita u nekom trenutku počne zagarati po vrhu prekrijte je folijom pa pecite još nekih par minuta. Isključite rernu.
- Prokuhajte jednu šolju vode sa 4-5 supenh kašika ulja. Poprskajte pitu time ravnomjerno. Vratite u isključenu, ali zagrijanu rernu na još nekoliko minuta. Pričekajte nekoliko minuta da se ohladi, zatim je isjecite po sredini i poslužite.
Notes
Servirajte sa salatom, supicom, uz jogurt ili kiselo mlijeko.
Ne ostavljajte pitu za kasnije dugo, budući da krompiri neće valjati.
Neki ljudi iskoriste i tijesto koje je odsječeno. Ja to smatram zamornim, pa ga bacim. Izbjegavajte da radite sa prstima i noktima da bi spriječili pucanje.
Leave a Reply