Kukuruza (Kuruza, Proja ili Proha)

Najpoznatiji pod imenom kukuruza, kuruza, proja ili proha, hljeb od kukuruznog brašna ima nekoliko imena, sve u zavisnosti od regiona. Malčice je sladak, čvrst i ne reže se nožem. Kada ga se poželite jesti, jednostavno odlomite komad. Najbolji je dan, dva star, kada se udrobi u mlijeko ili varivo.

(ENGLISH)

BAKE, NANE, MAJKE I KUKURUZA

Svako od nas je imao, ili još ima, baku koja je voljela i pravila, kukuruzu. 

Možda je bila gradska žena koja je nosila bluze od svile i kostime sa brošem na reveru, možda se borila u drugom svjetskom i penzionisala kao nastavnica. Možda je bila sličnija istočnom prototipu, stasita, šal oko glave, u dugoj suknji i poloveru koji je ujedno i čuvao i obuzdavao grudi koje su ranije u njenom životu odhranile nekoliko djece rođenih jedno drugom do uha.    

Možda je one bila obje te žene, ili nijedna. 

Ali ko god da je ona bila, bez izuzetka ste je mogli zateći u kuhinji sa zdjelom mlijeka, prepunom komada kukuruze tako žute da je izbijala kroz mlijeko kao sunce kroz nimbuse. 

I prije nego što bi je zalila mlijekom, iskomada bi tu kukuruzu, proju ili kako je već zvala. Bila bi strpljiva, poslije svega čekala je dan da bi se kukuruza stvrdnula još i više, da je s užitkom raskomada. (Ova kukuruza nije mekana kao one sa Američkog juga, niti kao biskvit za kolače.) Tu i tamo bi se zadesio neki tvrđi komad koji se nije dao čak ni pod velikim pritiskom. Ali stavljen u zdjelu punu mlijeka čak i najtvrdoglaviji komadi bi se rastopili u mekani, slatki komfor. 

Baka bi srkala sa zadovoljstvom, sjećajući se svoje bake. 

Možda to neće biti uz kukuruzu i mlijeko, ali jedan dan ovo ćete biti vi. 

TO NIJE ‘PRAVI(A)’ …

Kao i pogača, kukuruza se pravi u čitavom regionu, na razne načine. Nekoliko stvari koje je čine kukuruzom tipičnom za Balkan su njena tvdoća i kukuruzno brašno. Ostali mogući sastojci su prašak za pecivo, bijelo brašno, so, mlijeko, jaja i ulje. 

Današnji recept za ‘kuruzu’ je recept moje tetke. Recept je vrlo jednostavan i traži samo kukuruzno brašno, šećer, ulje, jaje i vrelu vodu. Vezana sam za njega jer je ovo kukuruza koju su pravile moja majka (majka vam je krajiški za baku) i baka. 

Možda ovoga nismo ni svjesni, ali kad je hrana u pitanju, imamo hiljade malih predrasuda o tome kako se stvari pripremaju. Postoji ‘pravi’ način, a i ‘krivi’ način. Za mnoge od nas, hrana je bila ta kroz koju je ispoljena ljubav, tako da kad mislimo da smo upravo svjedočili ‘transgresiji’ tog načina, uzimamo to (intenzivno) k srcu. Neki od naših njegovatelja su bili zauzeti, tako da je obrok za stolom bilo prvi (a za neku djecu i jedini) put u toku dana kada je ono maleno dobijalo pažnju i poštovanje odraslih. 

Ovaj ciklus ‘pravog’ i ‘krivog’ se ureže u pamćenje, to vjerovanje da je jedini način na koji su naše mame i tate, te dede i bake pravili neko jelo jedini pravilan način pravljenja istog. I mada mnoge generalizacije nestaju kako odrastamo, grčevito se držimo generalizacija vezanih za hranu.  Te preference nas dotiču lično, pravo u naše osjećaje – ili nedostatak istih – prema nama samima. 

‘PRAVI’, ‘KRIVI’, KOGA BRIGA?

Spomenula sam ovo jer sa povećanim čitalaštvom, jedna mustra koja se ponavlja je ideja da se nešto priprema na samo jedan način, kao i ideja da uopšte postoji neki ‘pravi’ način pripremanja nečega. 

Vjerujte mi, i sama se borim sa ovim. Kad je hrana u pitanju, gravitiram prema tradicionalnom. Svi znaju moju netrepeljivost prema ‘fusion’ restoranima. Prva ću vam reći ako živite na Zapadu i uđete u balkanski restoran gdje vam daju opciju Cezar salate da se na peti okrenete i odete istog momenta.   

Temelji su važni. Ako mi kažete da pravite ćevape, ne možete mi dati burek a zvati ga ćevapom. Ali ako mi donesete ćevape koji imaju neki sastojak koji je drugačiji od uobičajenog, e to je i dalje ćevap.  

Ja možda nisam navikla na vašu verziju, ali je i dalje ćevap. 

SAVJETI ZA UKUSNU KUKURUZU

Ova kukuruza naginje na slatkasto. Možete staviti manje šećera, ali nemojte ga skroz izbaciti. 

Pravljena je s namjerom da bude tvrđa iz jednostavnog razloga da se kukuruza kad je hladna ne jede sama. Uvijek se u nešto umače.  

Umaci i namazi uključuju sve, od mlijeka do jogurta, pa i džema sa pavlakom. (Džem i pavlaka su kombinacija koja parira američkom kikiriki puteru sa džemom.) I najbolja je kad je rukama razlomite.  

Jela koja idu savršeno uz ‘kuruzu’ uključuju sarmu, đuveč ili punjene paprike. Variva su u stvari savršena jer se u njih može umočiti. 

Važan savjet vezan za pečenje i temperaturu. Vodite se svojim iskustvom! I rernom! Moja je slabija, tako da je pečenje na 250°C oko tridesetak minuta, plus još petnaest do dvadeset sa folijom, bilo logično za mene. Aleksandrina rerna je takva da se temperatura mora sniziti već poslije 10 minuta. U maminu rernu se ništa ne stavlja na 250°C jer je još i najjača.

Poenta? Pratite iskustvo. Provjerite kukuruzu nekoliko puta tokom pečenja. Ako je porumenila, prekrijte folijom ili smanjite temperaturu. (Neki čak vole duže da je peku na 180°C. Možda ste to vi.) 

Jeste li je probali? I šta bi baka (nana, majka) rekla?

Print