Danas zaobilazimo naš regularni program balkanske kuhinje i idemo pravo za istok, u zonu kuskusa sa umakom (sosom) od piletine i povrća.

(ENGLISH)

Danas se malo odmaramo od balkanskih recepata da bih mogla sa vama podijeliti recept za kuskus i sos pun povrća i piletine, koji maksimalno omekšaju i sjedine se tokom dinstanja. Kuskus ima važan značaj u istoriji moje familije, i to je ono što mu je osiguralo mjesto na blogu. Mislim da će vam se svidjeti. Iz moje kuće, u vašu…

P.S. Umak za kuskus je versatilan. Ako ne volite kuskus, možete ga napraviti uz rižu, hljeb ili peksimete.

***

Tokom ranih 80tih, živjeli smo u Libiji oko godinu dana. Jugoslavija i Libija su tad pravili ugovore za radnike, tako da nije bilo neobično za jugoslovenske inžinjere, doktore i medicinsko osoblje da putuju u Afriku radi radnog iskustva i dobrog keša.

Naši roditelji su odgovorili na ovaj zov avanture, te spakovali mene, bebu od šest mjeseci, mog sestru i brata, pubertetlije, te nekoliko kofera koji su se raspali još na beogradskom aerodromu dok smo hvatali let za vrući kontinent. (Ostatak ove priče je više priča spojenih u jednu, od kojih su se većina desile prerano u mom životu da ih se sjećam, ali su postale dio familijarnih tema koje se prepričavaju tokom praznika, uz jednu duboku ćasu sa kuskusom koja obilazi stol.)

Sletjeli smo u Tripoli, grad sa širokim bulevarima rasprostranjenim sve do horizonta gdje je zalazilo sunce. Palme su uokvirivale Tripoli zajedno sa dubokim i blistavim, uličnim svjetiljkama. Čak i u to vrijeme libijska infrastruktura je bila impozantna i dobro osmišljena. Razvoj se komotno uklapao sa tradicionalnom arhitekturom, i koliko god čovjek želi da zaobiđe stereotipe, nama je ovaj grad bio sličan onome iz knjige Hiljadu i Jedna Noć. Libijci su tih godina iskusili veliki skok u standardu življenja, i to za samo nekoliko generacija. U neku ruku, ova zemlja je bila razvijenija od Jugoslavije. (Mali primjer: u to vrijeme, Libija je imala bolje i sofisticiranije autoputeve od nas na Balkanu.)

Vruć, primamljiv zrak nas je pratio sve do jednog gradića na kopnu, u kojem smo proveli sljedeću godinu dana. Tu istu noć, taj isti vrući zrak se pretvorio u Gibli: vjetar koji nas je često posjećivao. Ovaj divlji vjetar (nešto kao naš jugo, ali jači, dovoljno jak da podigne pustinju i ponese je na put sa sobom) je objašnjavao zašto je kuća u kojoj smo živjeli – lijepa pastelna tvorevina, u isto vrijeme moderna i jednostavna, a elegantna i prostrana – imala betonske podove bez ikakvih prostirki. Svako jutro, bez obzira koliko smo vješto zatvorili prozore prethodnu noć, probudili bi se sa dva do tri centimetra prašine po sebi. Bilo je već oko 35 stepeni celzijusa, a proljeće nije bilo ni počelo.

Većina kuća u naselju su bile strukturalno slične: veliki pravougaonik u pravougaoniku. Četvrtaste zgrade sa četvrtastim baštama iznutra, koje su pretpostavljam asocirale na kuću Fride Kahlo u Ciudad de México, ali smanjenog intenziteta. U svakoj kući su se nalazile velike sobe: neke sa dekadentnim namještajem, neke samo sa gomilom tankih madraca, deka i jastuka, namjenjenih gostima da se opruže kad osjete umor. Zbog društvenog koda, ali i iz navike, kad god smo posjetili komšije, žene bi otišle u jednu sobu a muškarci u drugu, djeca u treću, a tinejdžeri u četvrtu. Upravo ove komšije, topla berberska familija, su nas upoznali sa kulturom u koju smo došli, i pružili nam intiman pogled u njenu svakodnevnicu.

Kroz njih smo se upoznali sa – nama – egzotičnom hranom kao što je kuskus, i umacima (jedan od kojih danas i pravimo), hljeb zvan asida, koji su za doručak svako jutro umakali u džem od datula. (Datule su se brale sa drveća na vrlo interesantan način: čovjek bi se popeo na drvo i ponio veliki, debeli kaiš sa kojim bi se zavezao oko drveta. S akrobatskom lakoćom on bi se popeo na vrh, pobrao datule, i spustio na zemlju kao da hoda po vodi.) Do dan danas ništa više ne uzbuđuje nepce sa istim “novitetom” ukusa. Iako ne dijelim većinu ovih uspomena sa svojima, mamin kuskus čiji je recept donijela direktno iz kuhinje naših Berbera, me povuče nazad u sjevernu Afriku, ako ne u sjećanjima, onda podsvjesno.

Jedan okus je bio zabranjen, a to je bio alkohol. Ali Balkanac uvijek nađe rješenje za sve. Većina Jugoslovena su se bacili na krovnu proizvodnju vina od riže, nešto kao japanski saki, ali puno slađe. Na krovu je vino bilo sakriveno od policije, koja bi svako malo pravila racije kad bi im neko od komšija dojavio šta se dešava.

I naši avanturisti od roditelja su ga pravili. Jednom dok su njih dvoje bili na poslu, a brat i sestra zaboravili na mene, našla sam to burence. Tek sam naučila hodati, ali dovoljno sam se gegala poslije vina da je brat primijetio da se teturam više nego i obično, i skontao šta je bilo. Uzalud su me brat i sestra otrježnjavali. Kad su se mama i tata vratili, ja sam i dalje prolazila kroz svoj prvi mamurluk. Iz ove perspektive, možda bi bilo malo gore da sam hodala po krovu, nego malo vina od riže. Medjutim još od tad vučem avanturističku crtu, jer samo nekoliko mjeseci poslije sam završila u kompleksnim zečijim rupama koje su se nalazile u našoj bašti, i zamalo nestala pod zemljom.

Drugi dio…

Kuskus Sa Sosom od Piletine i Povrća

Author: Balkan Lunch Box
Prep Time: 5 mins
Cook Time: 60 mins
Total Time: 1 hour 5 mins
Yield: 6 1x
Category: Glavno Jelo

Scale

Ingredients

1 crveni luk (veći)
1 mrkva (veća)
1–2 zelene paprike
500g piletine (može i ovčetina, riba ili teletina)
1 češanj bijelog luka (izrezan)
1 kafena kašikica vegete
⅕ kafene kašikice bibera
⅛ kafene kašikice đumbira
¼ kafene kašikice curry (kari) začina
1 supena kašika peršuna
225g bijelog graha iz konzerve
225g crnog graha iz konzerve
225g leblebije
225g graška
225g kukuruznih bobica
225g izrezanog, oguljenog paradajza
2 šolje vode
Ulje
4 supene kašike paradajz sosa (pasiranog paradajza)
1 kafena kašika šećera
1 kutija kuskusa za 4-6 osoba

Instructions

Zagrijte 1 kafenu kašiku ulja u dubljoj šerpi na srednjoj temperaturi. Izrežite luk i mrkvu na male kockice, i dodajte u šerpu. Izrežite papriku i dodajte. Dinstajte zajedno, dodavajući malo vode po potrebi. (Ukupno za recept ide oko 2 šolje vode koje ćete dodavati pomalo tokom kuhanja, kad vidite da treba.)
Izrežite piletinu na kockice srednje veličine. Kad se luk kristalizuje, dodajte piletinu u šerpu i dinstajte petnaestak minuta, zatim dodajte začine. Ako dodajete svježe povće, dodajte ga sad. U protivnom, nastavite sa dinstanjem jos tridesetak minuta, povremeno miješajući umak i dodajući pomalo vode.
Posebno napravite kuskus, po uputama na kutiji. Izvadite povrće iz konzervi, stavite ga u cjediljku i dobro operite i ostavite da se okapa.
Dodajte povrće iz konzervi u umak, i nastavite dinstati jos petnaest do dvadeset minuta. Nekoliko minuta prije kraja kuhanja, dodajte pasirani paradajz, i šećer, i dobro promiješajte. Servirajte umak preko kuskusa.

Notes

Slobodno koristite drugo meso ako nemate piletine.
Možete i eksperimentisati sa začinima, ali u početku, ako niste naviknuti na kari, dodajte samo malo.