Njoki sa Kozicama u Umaku

Njoki sa kozicama u umaku od bijelog vina nam dolaze iz Dalmacije. Ovaj specijalitet obogaćen gustim umakom vam donosi Jadran direktno na stol, ma gdje da živite.  

(ENGLISH)

Njoki sa kozicama u gustom umaku 

Iako postoje stotine ukusnih, aromatičnih recepata za kozice i morske umake – kao i mnogo solidnih recepata za njoke – ovaj prelagani recept za njoke sa kozicama u gustom umaku baziranom na bijelom vinu će vas osvojiti. 

Pristrasna sam dalmatinskoj kuhinji (a ko ne bi bio kad je zasnovana na morskim plodovima, pastama, domaćem vinu i svježem povrću?), budem gladna čak i poslije najboljih jela sa kozicama. 

Možda ne odmah. Poslije jela sam sita. 

Dvadeset minuta kasnije umirem od gladi. 

Da li ste ikada dobili nešto što ste željeli da bi zaključili da to uopšte ne želite? 

Tako je meni nekad sa morskim plodovima. Protrče kroz stomak. Dok pripremate kozice, najbolje vam je uporedo spremati večeru broj dva, večeru od koje ćete se i najesti. 

Ovo lagano jelo, ove kozice sa njokima u bijelom vinu su mi skroz promijenile mišljenje.  Konačno recept za morske plodove od kojeg ne ostajem gladna. Štaviše osjećam se sito satima! 

Jelo je zaradilo svoje mjesto na mom redovnom jelovniku. 

Pričaćemo mi još o tome kako se prave ovi njoki, ali prvo moram da vas posavjetujem: 

njoki i gusti, kremast sos zasnovan na vinu su najbolji dodatak morskim plodovima. 

DALMACIJA, JADRANSKO MORE I PELJEŠAC

Kad dođete u Dalmaciju i vozite se oko pola sata od bosansko-hercegovačke granice, naći ćete se na Pelješkom poluostrvu. Djelimično zbog svoje lokacije Pelješac je već godinama omiljen među Sarajlijama. Sat vremena od zamarajuće dubrovačke gužve, ovaj komad raja prostire se preko 60km, a okružen je vodom sa tri strane. 

Vozeći se Pelješcem proći ćete Ston, i još malo pa naići na jedan od najmanjih morskih gradića.

Tu već skoro dvadeset godina ljetuje Aleksandra sa familijom. 

NAJMANJI MORSKI GRADIĆ

Vratiću se nakratko u Ston. Ako već niste, obavezno posjetite njegove zidine koje se prostiru nekoliko kilometara između Stona i Malog Stona. Tu je i tvornica soli, stara nekoliko stoljeća. Usput, u Stonu možete pojesti najbolje kamenice na Jadranu.  

Dok se vozite prema najmanjem morskom gradiću, proći ćete kraj vinograda, polja, šuma i plaža. Susrešćete se sa prodavačima meda i lavande sa simpatičnim sloganima kao ‘Stani Kupi, nismo Skupi’, a usporićete masama ljudi koji žure na plažu. Ako se vozite sa spuštenim prozorima – morate se voziti sa spuštenim prozorima – udisaćete vreli ljetni zrak i borove iglice.  

U nekim momentima nećete moći disati od vrućine. To je znak da se parkirate i utrčite u more.

Taj Jadran!

Topaško, akvamarinsko, mornarsko plav. Svjež. Primamljiv. Čist. Prelijep. 

Napisala bih hiljadu riječi, a nijedna ne bi bila dovoljno dobra za njega.  

Najmanji morski gradić (u stvari jedna kolekcija kuća) je okružen šumom, morem i dugim danima tokom kojih sunce ne zalazi. Kuće su četvrtaste sa polukružnim zidovima koji obuhvataju terase ukrašene cvijećem. 

Sa jedne strane gradića, u sred maslinjaka, stoji stari kamp. 

Ako zatvorite oči čućete duhove starih vremena: zrele paradajze kako pršću pod pritiskom čvrstog stiska djece koja vrište i trče prema moru, roditelje koji postavljaju šatore, insekte i prirodu kako se udružuju u preglasnu simfoniju.  

SNJEŽA & TONI

Jedna od ovih kuća pripada Snježi i Toniju. 

Ona je bila tinejdžer kad su se upoznali. On nekoliko godina stariji. Ona je došla da radi u granapu i provede ljeto na moru. On je došao iz Australije da posjeti familiju. 

Upoznali su se. Zaljubili. Uzeli. 

Njihova priča vas natjera da razmislite o svemu što ste mislili da znate o vezama.  

Snježa je taman završila srednju školu u Sarajevu. Kao i većina djevojaka njenih godina, mislila je da živjeti na obali znači otići na more preko ljeta. Život na Jadranu joj je bio stran.  

Toni je odrastao u Australiji i povremeno posjećivao Hrvatsku, kao sva dijaspora. Čitav svoj život radio je nešto kraj mora ili u njemu.  

Počeci su bili skromni. 

Prvo su sagradili četvrtastu kuću na dva sprata. Tokom ljeta su prizemlje iznajmljivali turistima. Aleksandrina porodica je bila jedna od prvih, te se ubrzo razvilo prijateljstvo između porodica. 

Počeci su bili i vesele godine.  

Tople dobrodošlice. Mladost i smijeh i društvene igre i noćno kupanje. Djeca su se rađala (Aleksandra i Snježa su tad imale po dvoje), bašte su cvjetale (ruže, cvijeće i povrće), vino iz njihovog vinograda se pilo, a jela se dobra klopa. 

Školjke koje je Toni skupljao, kuhane na dva načina: u bijelom vinu sa češnjakom i peršunom, kao i u dalmatinskoj šalši. Često se tu pojavljivao i lubin u pratnji blitve i krompira. 

Bez obzira koliko se ostajalo, bilo je prektratko. Za Aleksandru i njene posjete su trajale nekoliko sedmica, a onda se išlo kući uz toplo ‘sretan put’ i domaće vino.  

ŽIVOT NA MORU 

Za Snježu i Tonija preostali period bio bi proveden u završavanju sezone, praćen selidbom dublje na kopno tokom zime, koja je kombinovana sa planiranjem i pripremama za sljedeće ljeto. 

A šta se desilo sa djevojkom koja nije ništa znala o životu na moru? Ako danas Snježu upitate bilo šta o morskom ‘načinu’ odgovoriće vam detaljno. Postala je riznica znanja. Samo je morate uhvatiti u pravom momentu jer život na poluostrvu intenzivan je i ljeti i zimi.  

Dalmatinske zime su teške. 

Hladne, turobne i puste. More, koje tokom ljeta štiti i iscjeljuje tijelo i dušu, postaje tamno, opasno i sivo. Uz sivilo život je propraćen burom, poznatom Jadranskom olujom koja je dobra samo za pravljenje pršute i leđenja kostiju. 

Ali sezone nikad nisu usporile Snježu i Tonija. Tokom godina nastavili su uzgajati povrće, praviti vino, skupljati školjke i kamenice. Toni je radio u ribnjaku desetak godina. Snježa podigla djecu. 

Familija je rasla – tri, a poslije i četiri dječaka koji su, čini mi se, prvo naučili plivati pa onda hodati – kuća je rasla, biznis je rastao, ali i neprekidna lista obaveza. 

Ali svi u ovom timu povuku svoj dio. 

Dječaci su marljivi. Ustanu dugo prije izlaska sunca da pomognu sa školjkama, pripremom hrane, čišćenjem apartmana, i gostima. Toliko su vrijedni i pristojni da ponekad zaboravim da su samo djeca; sve do dubokog poslijepodneva kad u jednom kratkom momentu skupina veselica utrči na plažu i baci se u more sa užitkom.

RESTORAN I NJOKI SA KOZICAMA U UMAKU 

Prije nekoliko godina, Snježa i Toni su uradili ono što su trebali uraditi godinama ranije: otvorili su mali restoran-bar direktno na vodi. Zove se Sutvid.

Pelješcu fale restorani, čak i tokom najgušće sezone. Veći gradići kao Ston i Orebić imaju pristojne lokale. Ston i Mali Ston, recimo, su prepoznatljivi po restoranima koji služe kamenice. 

Geografija Pelješca je specifična i izvanredna, posebno na strani gdje leži Ston. Upravo tu se miješa slatka sa slanom vodom. Ova kombinacija stvara savršene uslove za morske plodove u vidu školjki, a pogotovo kamenica. Kamenice sa Pelješca su najbolje na Jadranu, a moguće je i na svijetu.  

Ali, kada se vozite od većih gradića s jednog kraja poluotoka na drugi, nema se tu baš negdje parkirati i pojesti pristojan ručak. Uzmimo kao primjer Sreser, gradić sa najljepšom plažom na Pelješcu, gdje postoji jedan restoran, a radi tek od 7 sati navečer.?

Ovo su neki od razloga zašto Snježin i Tonijev restoran ima odličan broj posjeta. I ljudi koji putuju kroz region, kao i oni koji odsjedaju u obližnjim mjestašcima neprestano dolaze na jelo. 

Ali savršena lokacija je daleko od jedinog razloga velike posjećenosti i popularnosti.  

Usluga je besprijekorna. Restoran vode sa istom brigom koju posvećuju gostima. Raspoloženi su, brzi, a i spremni da daju dobar prijedlog sa menija i onima koji prvi put jedu morske plodove, kao i ljudima koji baš nisu sigurni da li će im se morska hrana svidjeti.  

Ali ako moram izabrati najvažniju stvar koja utiče na popularnost, to bi bila hrana. Brdo morskih plodova. Školjke, lignje, riba. Domaće vino. Kamenice skupljene odmah ispod restorana. Umaci. Palačinke. 

Toni i Snježa nabavljaju skoro svu hranu lokalno. Većina recepata su porodični, i prenosili su se s koljena na koljeno. Rezultat je prava, isprobana mediteranska hrana. 

Aleksandra i njeni su naravno bili jedni od prvih mušterija. Probali su skoro sve sa menija. Od svih jela, Aleksandri se najviše svidjelo ovo današnje jelo, njoki sa kozicama u umaku od bijelog vina. Recept dolazi od Tonijeve bake, i Snježa ga je rado podijelila sa nama. 

Jelo je adaptirano tako da ga možete napraviti kod kuće bez obzira na lokaciju. Trebaće vam njoki (zaleđeni ili domaći), i kozice (male ili srednje zamrznute kozice). Pratite recept i dobićete isto jelo za manje od 30 minuta.

KOJE KOZICE SU NAJBOLJE ZA OVO JELO?

Možda ćete se iznenaditi, ali zamrznute kozice su sasvim ok za upotrebu u ovom receptu. Ja ih koristim. Čak i Snježa i Toni ih koriste. Kao i mnogo restorana na obali. 

Zamrznute kozice su svježije. Za nas koji živimo u unutrašnjosti, zaleđene kozice su svježije nego kozice označene kao svježe.  

Kako je ovo moguće? 

Bonapetit kaže da ribari zamrznu kozice odmah. Kad ih odmrzavate kod kuće, u stvari ih odmrzavate po prvi put. Osim ako ih ne kupite direktno poslije ulova, odmrzavanje kući je proces putem kojih će biti najsvježije. 

A šta je sa ‘svježim’ kozicama koje vidite izložene u prodavnici? To su upravo iste kozice koje i vi kupite, samo su otopljene u prodavnici i stavljene na led u izlog dok ih neko ne kupi. 

Oguljene i očišćene. Da bi si olakšali, uzmite kozice koje su prethodno oguljene i očišćene. Ne trebate tražiti veće kozice, manje su čak i bolje za ovo jelo. 

Odledite ih! Za neke recepte možete korisititi zaleđene kozice i odlediti ih dok se kuhaju. Količina vode za ovaj recept je predodređena tako da je najbolje da ih odledite unaprijed. Pustite hladnu vodu na njih da bi se odvojile od leda.  

UKRATKO:

Nađite manje zaleđene, oguljene i očišćene kozice. Prije nego pravite ovaj recept, izvadite ih iz zaleđivača i pustite hladnu vodu na njih. Posušite salvetom i ubacite u tavu sa lukom. 

KAKVI NJOKI SE KORISTE ZA OVAJ RECEPT? 

Srećom, ne trebaju vam domaći njoki za ovaj recept! (Naravno možete ih napraviti ako želite.)

Ali danas možete uživati u saznanju da je sve što vam treba jedna kesa zaleđenih koje možete uzeti u skoro pa svakoj prodavnici. 

A za vas koji se pitate šta su njoki, njoki su male knedle koje su predivan dodatak raznim umacima. Postoje razne vrste, kao recimo njoki od špinata i sira, ali ove od brašna i krompira su osnovne. 

Postoji neslaganje oko toga da li su njoki pasta ili ne budući da se, kao i knedle, pripremaju od krompira. Pošto su u talijanskim kuharima njoki obično u posebnoj sekciji, i ja ih radije poistovjećujem sa knedlama. 

Po imenu već možete pretpostaviti da su njoki originalno iz Italije.  

Njoki ili njoke kako ih mi na Balkanu izgovaramo je lokalni izgovor talijanske riječi ‘gnocchi.’ Njoki znači mala kvrga ili čvor; ili kako to životopisno opisuje Marcella Hazan, velika poznavateljka talijanske hrane, ‘to je kao mala čvoruga koju dobijete kad se udarite u glavu.’

Budući da je Italija blizu, nije iznenađujuće da je uticala na razvoj balkanske kuhinje. (Evo recimo ćufte, lazanja, i slično.)  

Njoki su prihvaćeni u Dalmaciji od davnina. Dio su Dalmacije koliko i Jadran. Posljedično, dok metode pripreme variraju, kada je u pitanju morska hrana njoki se često prave uz bijelo vino. 

U malo hladnijim krajevima njoki prate teža jela kao što je gulaš i jača variva. 

Ukratko, ovako se prave njoki (ovo je jednostavan opis dok ne stavim recept). 

Prvo skuhate krompir. Nakon što ga ogulite, sastavite ga sa brašnom. Poslije toga formirate male oblike viljuškom ili nečim sličnim (nekad se koristila igla za pletenje). 

Odavde njoki prate knedle ili klepe. Možete ih zalediti ili odmah skuhati.

Kuhaju se u ključaloj vodi. Prvo se ispuste na dno, a kako se kuhaju podižu se na vrh i spremni su za vađenje. Proces traje desetak minuta. (Marcella Hazan preporučuje da se zadrže na vrhu 2-3 minute.) Tad su spremne da se sastave sa umakom. (Zaleđeni njoki se pripremaju na isti način.)

Današnji recept, njoki sa kozicama u umaku od bijelog vina, se pripremaju malo drugačije od obične metode. Zajedno sa kozicama njoki se kuhaju u sosu umjesto ključaloj vodi. Umak je u stvari taj koji ih skuha. 

Pošto je ovaj recept napisan za zaleđenu verziju, ako su vaši njoki domaći i svježi, kuhajte ih kraće. 

VINO ZA KUHANJE: KOJE VINO JE NAJBOLJE ZA UMAK SA KOZICAMA? 

Najbolje vino za kuhanje kozica je suho bijelo vino.  

Bijelo vino – posebice suho bijelo vino – ima visok stupanj aciditeta i koristi se za kuhanje već stoljećima. 

Vino u stranim kuhinjama. Francuska kuhinja je vjerovatno jedna od najpoznatijih po korištenju vina u jelima, kao recimo u njihovim umacima piquante i bernaise.  Suho bijelo vino je također važan dio talijanske kuhinje i koristi se u mnogim jelima, od pečenih ptica do karbonare. 

Vino u balkanskoj kuhinji. Ovo je orjentaciona konstatacija, ali na Balkanu se vino obično koristi za morske plodove, sosove i rižoto. (Meni su posebno dragi rižoto od gljiva, i sa morskim plodovima.)

Bijelo vino se obično koristi za ‘laganija’ jela kao ona što su morska. A ‘jača’ jela kao gulaši, šnicle, riblje čorbe, brodet i slično traže crno vino. 

Aciditet.  Bijelo vino posjeduje aciditet od otprilike 0,85, dok je aciditet crnog oko 0,55. Ova kiselost pozitivno utiče na okus jela. 

Suha vina. Suha vina su vina sa manje šećera. 

Najbolje vino za kozice. Suhi Pinot Grigio ili Sauvignon Blanc su najbolja vina za kuhanje kozica. 

‘Vina za kuhanje’. Tečnosti koje su označene kao vina za kuhanja su jeftina i bezukusna vina koja se drugačije ne bi mogla prodati. Izazivaju glavobolju i kritičnog su okusa. Nemojte ih koristiti za kuhanje (a pogotovo ne za piće).

Bijelo. Crveno. Crno? Mi na Balkanu smo jedni od rijetkih koji zovu crveno vino crnim. Međutim nije neispravan izraz. Čak i neki enolozi (vinski naučnici) ih tako zovu. 

Bezalkoholne zamjene za vino u kuhanju. Ivonne sa bloga My Halal Kitchen zamijeni vino sa dobrim đusem od bijelog grožđa. Ako to budete radili obavezno nađite đus bez dodanog šećera. Pascal Aussignac, poznati kuhar je za Guardian izjavio da koristi verjus. Verjus je sirće od nezrelog grožđa kod kojeg se proces fermentacije nije desio tako da se može koristiti u religioznim domaćinstvima. Ako ne možete da ga nađete, Aussignac predlaže korištenje nečeg kiselkastog kao što je sok od zelene jabuke ili grejpfruta.

Sad ste i više nego spremni da pripremite naš današnji recept, njoki sa kozicama u umaku, pa hajmo! 

Velika hvala našoj Snježi i Toniju za divan recept i godine prijateljstva.

 

Print