Šamponeze Torta

Šamponeze, otmjena čokoladna torta sa lješnacima, vrlo brzo će postati vaš najdraži dezert. Ne samo da su lješnjaci prepuni nutritivnih vrijednosti, ali i okus ove torte je poseban; asocira na nešto između puslica i Nutelle. Ova sočna torta je savršen brak između materije i nježnosti.

(ENGLISH)

Šamponeze: Čokoladna torta sa Lješnjacima

Kad je pravljenje hrane u pitanju, ljudi se najviše boje kolača i pečenja. Pečenje ima očajnu reputaciju. Kao da se samo mala grupa ljudi rodi sa genom za pripremanje kolača a mi ostali možemo… da uzdišemo.

Predugo sam i ja padala na tu propagandu!

Literatura o kolačima često opisuje proces pripremanja kao neki komplikovani hemijski eksperiment. Greška u jednom koraku i dobijete jedan od dva moguća rezultata: a) eksploziju, ili b) čitava smjesa završava u kanti za smeće. Ne zvuči kao aktivnost u koju se vrijedi upustiti, zar ne?

Međutim, većina ljudi za koje znam da odlično pripremaju kolače, (i peku od poslastica do mesa samo tako!), mjere sastojke, ali ni blizu onako pedantno kao što nam je predstavljeno.

(Na kraju krajeva, zar bilo koje pripremanje hrane nije jedna vrsta eksperimenta?)

Ne predajem se lako. Poslije katastrofalnih neuspjeha naučila sam da dobro pravim dvije torte. Da razjasnim. Naučila sam praviti dvije predobre torte. Da dalje razjasnim. Naučila sam ih pripremiti jako dobro.

(Iako velike, moje greške u pripremanju slatkog nisu bile veće od onih koje sam pravila praveći malo komplikovanije recepte. Važno je nastaviti usprkos porazu. Budite hrabri, prijatelji moji!)

Usput, možda ćete se sjetiti ove dvije. Prva je Mamina Čokoladna Torta sa Orasima. Kvalitetna verzija klasične balkanske torte koja se nekad pravila za rođendane i praznike. Nemam ništa protiv fondana, niti novog vala torti. Ali da se ne varamo, klasika je klasika sa razlogom. Sa razlogom se ova torta se u našoj familiji pravi već pet generacija. Ova preukusna, silna torta nije za kukavice!

Izgledom i okusom je tačno onakva kakva jedna visoko kvalitetna torta i treba da bude!

Druga torta na blogu je torta naše drage Majde koja više nije sa nama. Majdina Torta je isto što i torta Španski Vjetar. Kora za njenu tortu se pravi slično puslicama (bjelanjca se mute do pokornosti pa se sasuše u rerni), a nju premažemo sa filom (od žumanjaca, šlag kreme, putera i oraha) koji se pravi na pari.

Meni je ova torta bolja od Pavlove. A uživam u Pavlovoj.

I tako kada sam odlučila da postavim još jednu tortu na blog, znala sam da to mora biti torta vrijedna truda i spomena. Ali i da će to biti torta bez oraha. Većina slatkog asortmana koji dolazi sa Balkana je orahom obilježena. Krajnje je vrijeme za nešto malo drugačije. Nešto što vuče ka tom momentu Nutelle, ili onom savršenom spoju čokolade za kuhanje sa lješnjacima.

(Naravno, slobodno korisiste orahe umjesto lješnjaka. Ukus će i dalje biti besprekoran.)

Plus, svi vole dobru čokoladnu tortu sa lješnjacima. Zar nije to savršen način da otpočnemo Novu Godinu?

ŠTA ZNAČI KUHATI NA PARI? (POZNATO POD BAIN-MARIE)

Vidim da sam vas izgubila. Vratite se!

Kuhanje na pari, ili kako ga  još zovu, bain-marie, je poznata metoda gdje koristimo paru da termički obradimo hranu.  (Sastojci se u stvari kuhaju ili procesuju na toplini pare.) Sve što vam treba da improvizujete kuhanje na pari kod kuće su dvije šerpe različitih veličina.

Kuhanje na pari je odličan trik za topljenje čokolade – otopite li jednom čokoladu ovako oduševićete se – i siguran način da se jaja za dezert termički obrade.

Ah ta strašna jaja! Hajmo popričati o maloj, šugavoj bakteriji zvanoj salmonela. Obično se nalazi u žumanjcima. Izaziva grozno trovanje hranom.

Salmonela je rijetka pojava.

Da nije, uzevši u obzir količinu domaćeg sladoleda, puslica, musa i tiramisua koje konzumira jedna osoba tokom svog života, do sada bi svi prosječno bar jednom u bolovali od salmonele. (Naravno, to pričam kao neko ko nikada nije imao tu čast.)

Međutim, ako možemo da smanjimo pa i sićušnu mogućnost trovanja, što da ne? Procesovanje žumanjaca na pari je jedan odličan način da se to postigne, a proces rezultira kremom vrijednom prvoklasnog dezerta.  

Vratimo se na dvije šerpe različitih veličina. Manja šerpa treba da komotno stoji u većoj šerpi i ručkama se naslanja na rub veće šerpe. Veću šerpu tada napunite vodom do otprlike 1/3 ili 1/2 , uzimajući u obzir da voda ne smije izlaziti iz šerpe kad se manja stavi u nju.

(Možete staviti i zdjelu na veću šerpu. Ako to uradite, provjerite da vam je zdjela otporna na toplinu. U većini slučajeva čak i staklene zdjele bi trebale biti uzimajući u obzir da kuhanje parom ne doseže previsoke temperature. Međutim ja nemam povjerenja u zdjele, pa koristim šerpe. Plus, ako ste malo smotani kao što sam ja, šerpice su ipak sigurnije.

Za koju god opciju se odlučite, budite pažljivi. Ne miksajte previše entuzijastično. Koordinirajte pokrete tako da šnjura od miksera nema dodira sa vodom, i pazite da vam se šerpe ne prevrnu i time vas povrijede ili upropaste vam kuhinju.)

Kada napunite veću šerpu vodom, pustite da baci ključ na najjačoj temperaturi. Zatim je smanjite na srednju ili nisku. Tad slobodno stavite manju šerpicu u veću, a sastojke u manju šerpicu. Polako počnite sa miksanjem, ili ostavite da se samo kuha ako je takav recept.

Bravo! Kuhate na pari! Napravili ste bain-marie. Vidjećete da je kuhanje na pari lagano i ravnomjerno.

Žumanjca su termički obrađena kada posvijetle i počnu se odvajati od šerpe. Boja je vrlo važan indikator. Najbolje je miksati žumanjca nekoliko (dugih) minuta prije dodavanja tamnijih sastojaka kao što je čokolada. Kada žumanjca posvijetle možete ubaciti i te sastojke. Boja o kojoj pričam je baš svijetlo žuta, između žute, bež i bijele. Zamislite boju neobrađenog drveta. (Možete boju pogledati na videu za tortu, scena gdje se ubacuje čokolada!) A kada pričamo o konzistenciji i odvajanju od šerpe, to je slično kao kada pravite džem pa prođete kroz njega viljuškom, a on se brzo odvoji pa spoji.

(Usput, da li ste znali da se i kajgana može napraviti na pari. Naučila sam to od Jamija.)

Kuhanje na pari se koristi i u pećnici. Duboka tepsija se napuni vodom a sastojci se zamotaju u kesice od folije ili papira za pečenje i ubaci u nju. Hadžijski ćevap je savršen primjer.

PORIJEKLO I OKUS NAŠE ŠAMPONEZE (ČOKOLADNE LJEŠNJAK TORTE)

Recept za ovu Šamponeze tortu sam dobila od prijateljice. Iako sam je po prvi put tek probala prije godinu dvije, primjetila sam da je popularna.

A bila je strašno popularna osamdesetih, kada se prodavala u svakoj slastičarni u Beogradu. Najčešće su se tamo pravili kolačići Šamponeze, i raja ih se sjeća kao kolačiće sa malim ružičastim dugmetom koji je vjerovatno bio pravljen od fondana.

Na moju žalost, Šamponeze sam probala samo u obliku torte.

Zaljubila sam se u tu materiju. Silna je. Kada pojedete jedan komad ove lješnjak torte, znate da ste pojeli dezert. Osjetite ovo od usta do stopala. U njenom zalogaju stoji jedno bogatstvo, sočnost, neznatno hrskanje dobijeno od bjelanjaca i lješnjaka koji su se pekli zajedno, a tu je i čokolada, pojačana sa slatkastim okusom lješnjaka…

Osjećate se siti kad pojedete komad Šamponeze.

Priznajem, mrzim obične patišpanje.

Volim fondan. Volim sladoled tortu.

Ali kada viljušku zabodem u tortu, želim da mi se vrati sa nečim sočnim. Može to biti voće. Puslice. Čak i bombone.

Samo da ima materije. Ne mora biti silna izgledom, ali mora ukusom. Jer kada mi se jede slatko, jede mi se nešto silno. A ova čokoladna torta sa lješnjacima, ona je upravo to.

NUTRITIVNE VRIJEDNOSTI LJEŠNJAKA

Porijeklom, lješnjaci su iz Euroazije. Drvo lješnjaka je grmovito i brzo se razvija, tako da su lješnjaci u izobilju još od davnih vremena.

Vizuelno, lješnjaci podsjećaju na kestene. Ali lješnjaci su manji, hrskaviji, tvrđi i opasani tankom smeđom kožicom koja izgledom podsjeća na indigo papir.  

Najbolji način da se ova kožica skine je da ih prepečete petnaestak minuta na 150°C. Kad se lješnjaci ohlade, kožica spada laganim trljanjem. Čak i ako recept to ne traži, predlažem vam da ih prepečete jer aroma i ukus su neopisivi.

U Americi se lješnjaci uzgajaju u Oregonu, a u Evropi diljem Turske, Španije i Italije. Zreli su između augusta i oktobra, u zavisnosti od vrste. Ako ih ne namjeravate odmah pojesti, najbolje ih je zamrznuti ili bar čuvati u frižideru. Svježi mogu da traju i po nekoliko sedmica.

Odlična su zamjena za orahe i bademe. Lješnjaci su malo blaži i slađi. (Miris i okus se prodube pečenjem!) Možete ih jesti čitave, isjeckane ili samljevene. Postoji i brašno od lješnjaka. Čujem da je čak bolje, a i slađe od bademovog brašna.

Lješnjački liker po ukusu vuče na Amaretto (liker od badema). Nisam još naišla na rakiju od lješnjaka, ali ako znate za nju ili je pravite, javite mi u komentarima.

Lješnjaci savršeno idu uz ostalu hranu (salate naprimjer), vino i čokoladu. Pogotovo uz čokoladu.

Lješnjačke nutritivne vrijednosti su slične vrijednostima oraha, ali lješnjaci imaju više ulja i prirodnih masnoća. Obogaćeni su folnom kiselinom i vitaminom E.

Ako izvažete jedan lješnjak, 6% njegove strukture se sastoji od vode, 62% od ulja, 13% od proteina, i 17% od ugljikohidrata. Sastavljeni su od mononezasićenih masti koje pomažu pri održavanju kardiovaskularnog zdravlja i prevenciji kardiovaskularne bolesti.

Ulje koje je u lješnjaku je upravo to što pomaže da bi se od bjelanjaca napravila odlična kora. Dok bjelanjca vežu smjesu, i daju hrskavost, lješnjaci potiču sočnost.  

NEKOLIKO SAVJETA ZA PRAVLJENJE KOLAČA

Ponavljanje… Najveći savjet koji vam mogu dati je da vježbate i ponavljate. Kao i sve ostalo, što duže i češće nešto radite, to ste uspješniji u tome.  

O pravljenju torte po prvi put… Čak i ako ste iskusni u kuhinji, ne očekujte da će vam torta koju radite po prvi put ispasti savršeno. Napravite je jednom ili dvaput prije nego zovnete goste da se pohvalite novim receptom.

Duže je bolje… Kada pravimo kore za torte (kao ovu čokoladnu tortu sa lješnjacima) mi u stvari sušimo te kore. Ako birate između pečenja kora oko 45 minuta na 180°C ili sat vremena na 160°C, pecite ih sat vremena. Testirala sam ovo mnogo puta. Duže, na nižoj je uvijek bolje.

(Možda ste primjetili da sam u receptu podijelila smjesu na tri dijela prije pečenja sa malim ‘linijarima’ koje sam napravila od folije. Vjerovatno postoje neka karafeka za dijeljenje u Domodu ili Ikei. Ali ja sam minimalista, i nalazim jednu vrstu zadovoljstva u improviziranju.  

Opcionalno, možete ispeći cijelu koru bez dijeljenja i tada je izrezati je na 3 dijela. Meni se torta raspala na ovaj način, i bilo je teže odlijepiti je od papira za pečenje. Međutim i to je možda stvar prakse.)

Metoda 3… Ako se baš plašite pečenja, slobodno se poslužite metodom 3 koju sam izmislila.

Prvi put kad pravim tortu (ili neko teže jelo), odem kod osobe koja mi je dala recept i gledam ih kako je prave. Zapišem svaki detalj u svesku (možete i na mob, ali mozak pamti bolje kada pišete svojom rukom). Pitam milion pitanja, a nekad čak i snimim postupak. Ako naprave grešku, napišem. Kad je poprave, napišem kako su je popravili. Ako imaju neki trik, napišem…

Pažljivo prostudiram taj materijal. Pa se opet najavim. 🙂

(Naravno, ako dolazite dvaput, onda vi kupite materijal za spremanje bar taj drugi put.)

Drugi put recept pravimo zajedno. Trudim se da uradim što više da me mogu ispraviti. Pitam ih šta mi nije jasno.

Treći put sama sve pripremim.

Ako se budete koristili ovom metodom, nemojte da prođe puno vremena između prvog, drugog i trećeg puta. Sjećanje je čudna stvar.

Obećavam vam da ćete ovu metodu uprazniti samo nekoliko puta za nekoliko različitih torti. Poslije sve ide ko šlag na torti.

Vidite li šta sam tu uradila? 😉

Print