Aromatično i ukusno, slatko od dunja se pravi tako što se oguljene dunje kuhaju u vodi sa šećerom da bi se dostigla savršena mekoća voća u gustoj agdi. Rezultat je divan dezert koji se usput može ostaviti i za zamnicu. Sličan je turskom ayva tatlisi, kao i talijanskom frutta sciroppata. Jedite ga samog ili koristite kao nadjev za sladoled i druge poslastice.

(ENGLISH)

SLATKO OD DUNJA

Nekad niste mogli otvoriti ormar, niti pogledati u prozorišno okno a da vaše oči ne susretnu objekat tako žut i aromatičan da vas je istog momenta povukao u sadašnjost. Prošlost se istrošila a budućnost delegirana nekoj drugoj paraleli dok ste se vi našli lice u lice sa nepravilnom jabukom, najžućom kruškom, misterioznom i mirišljavom dunjom.

Sa današnjim receptom ste se već susreli na BLB, ali ne i sa ukusom.

Možda se sjećate da sam kao dijete gutala slatko od jagoda. Ali od tih dana pa do danas, šećer – taj demon! – se našao na crnoj listi.

U ovom vremenu koje sumnjičavo gleda na sve šećerasto, kako da pišem o dezertu koji se (kao i mnogo drugih) temelji na agdi, čak i ako se spravlja od nečega tako aromatičnog, tako prelijepog, i kulturološki bitnog za Balkan (a tek BiH), kao što je dunja?

DUNJA I NJEN ZNAČAJ

Osmanlije su donijeli dunju na Balkan. Odmah po dolasku odjenula je romantično ruho, i postigla solidan kulturološki uticaj.

Ima nešto u dunji. Teška. Tvrda. Opora. Prelijepa. Ne voli kad je pokušate pojesti sirovu. Možda želite, ali i kad je zrela nezrelog je ukusa. Možda uspijete pojesti jednu, dvije kriške, ali nikad vam neće dati da ju pojedete svu.

Dunja insistira na pripremi. Insistira na strpljenju. Vrijedi je pričekati.

Nažalost, danas je konzumiramo manje neko ikada prije. Naše bake (majke, nane, none) nisu mogle zamisliti dom bez dvije, tri strateški plasirane dunje na mjestima sa kojih će izbacivati svoju opojnu aromu dok zrele.

U međuvremenu, mi volimo ideju dunje, ali samo ideju o njoj. Dajte nam nešto jednostavno, kažemo danas.

Nekada davno kada biste posjetili komšiju ili prijatelja u Srbiji, prvo čime bi vas poslužili je bilo slatko od dunja, uz čašu vode.

Razmišljala sam o značenju ovog dragog gesta, i pala mi je na pamet daljina. Ako ste u to vrijeme živjeli na selu, valjalo je dobro prepješačiti do komšije. Slatko od dunja je bila savršena infuzija šećera da vas drži sve do večere.

ŽUTE DUNJE

U Bosni i Hercegovini, dunja ima poseban značaj.

Samo spominjanje dunje budi kolektivnu svijest kroz nostalgiju koja se demonstrira kao nagovještaj nekog boljeg vremena, sličan osjećaju naježenosti dok slušate himnu.

Dunja je ime za djevojčice, a opojna aroma je inspirisala mnoge gazde da nazovu svoj restoran ‘miris dunja.’

Najpoznatija aluzija na dunje je prerada sevdalinke ‘žute dunje’ koju je Davorin Popović sa Indexima otpjevao za kultni ex-Yu film Kuduz.

Sevdalinke su narodne, ljubavne pjesme specifične za BiH. Sevdah je turska riječ za požudu, ljubav i žudnju. Ove tužne, dramatične melodije su najbolje u onim momentima kada želite osjetiti specifično raspoloženje. Kao mantra iz hindu filozofije, lijepa sevdalinka je vrsta meditacije.

Na bosanskom se sevdah najviše veže uz osjećaj žudnje. Osjećaj ima veze sa mladošću koja je prošla prebrzo, neuzvraćenom ljubavi ili ljubavi koja nije mogla da bude. Sevdalinke, su najvećim dijelom, najbolje u izvornom izvođenju. Osim kada se pojavi prerada tako dobra da ostavi original daleko iza sebe.

Ovo je bio slučaj sa Davorinovom interpretacijom žutih dunja. Ova pjesma je obožavana u čitavom regionu, i dovoljno je pustiti nekoliko nota da bi neko počeo da je pjeva.

‘Žute dunje’ je pjesma o mladom paru kojem nisu dali da se vjenčaju. Djevojka se ubrzo razboljeva i sve što želi su žute dunje iz Carigrada. Njen dragi putuje da ih nađe ali budući da se dugo zadržao saznaje da je umrla u njegovom odsustvu. Sevdalinka se završava tako što on moli da je otkriju da bi je posljednji put poljubio.

Tekst je tim i dirljiviji kad ga slušate kroz Davorinov prepoznatljiv, pomalo hrapav glas.

KAKO SE PRAVI SLATKO OD DUNJA

Kad pođete na pijacu da kupite dunje (negdje između oktobra i decembra, kad im je sezona) uvijek uzmite dunju ili dvije više.

Modrice ili zatamnjenja na kori ne ukazuju na to kakva je dunja iznutra. Dunja će vas često prevariti. Može biti savršena i tvrda s vana, ali kada je izrežete mogli biste naići na trule dijelove iznutra.

Ogulite i nasjecite dunju kao što sječete jabuke. Ali budite oprezni! Dunja je tvrda. (Zamislite da gulite lubenicu.) Nema potrebe za ubrzavanjem da ne biste ozlijedili prste. Dunja vam neće dozvoliti da sa njom rukujete nonšalantno.

Usput, ovaj recept za slatko od dunja je čak i lakši od onog recepta za slatko od jagoda jer preskačemo mariniranje.

Ali ne bi bilo na odmet da napunite veliku šerpu sa šećerom I limunom prije nego počnete sa guljenjem dunja. Dunje brzo pocrne. Najbolji način da se ovo izbjegne je da kako režete mažete komade dunje sokom od limuna, ili da ih ubacujete u šerpu.

Kao što sam napomenula, slatko od jagoda je bilo ono najdraže slatko koje se pravilo u našoj porodici. Majka (nana/ baka/ nona) je obožavala jagode, i bila je ta koja ih je pripremala za dezert i zimnicu u raznim oblicima. (Slatko je odlično ostaviti sa ostalom zimnicom. Metoda je ista, samo uzmite više dunja, sterlišite tegle i napravite veću količinu.)

Ali kada sam testirala razne recepte upravo za slatko od dunja, odjednom mi se stari recept učinio prejednostavan. Iskomplikovala sam ga. Prvo sam pokušala da napravim agdu te dodam slatko u nju. Ovo se završilo sa dunjama koje su ostale tvrde dok se agda pretvorila u nešto što bi se moglo iskoristiti za depilaciju. Poenta? Jednostavnost pobjeđuje.

Dunje ne moraju da se raspadaju, ali komadi treba da budu mekani. I treba nam ona divna aroma. (Ako ne volite veće komade, slobodno narendajte dunje.)

Od ovog momenta pa dalje proces je lagan.

Dovedite sve do ključanja na srednjoj temperaturi, te je spustite na najnižu. Kuhajte na niskoj vatri oko sat vremena, te uklanjajte pjenu koja će se stvarati po vrhu. Nećete moći svu da je uklonite jer sirup pravi mjehuriće dok ključa. Međutim nemojte se nervirati oko ovoga. Uklonite koliko možete i ne brinite za ostalo.

Dok se kuhaju dunje će mijenjati boju iz žute u tamno narandžastu (skoro pa bordo). Poslije četrdesetak minuta kuhanja čitava kuća će mirisati na dunje.

Čitavo kuhanje traje oko sat i petnaestak minuta. Oslanjajte se više na kašiku nego sat. Ustvari čekate momenat kada povučete crtu sa kutljačom na dnu šerpe, a slatko se lagano razdvaja.

Ako želite rjeđe slatko, koristite malo više vode i narendajte dunje. Ujedno ovo je bolja metoda ako ih planirate koristiti za zimnicu.

JOŠ NEKOLIKO RECEPATA SA DUNJAMA

Tu je naravno turski ayva tatlisi. Pravi se slično kao slatko od dunja, kuhanjem polovica u jednostavnom sirupu (agdi), koje se zatim preliju kremom od mlijeka vodenog bivola.
Talijanski voćni sirup. Ukusna talijanska verzija našeg recepta, s tim što mu je gustina negdje između konzerviranog voća i običnog sirupa.
Tu je također i vrsta tufahija sa dunjama. Umjesto poširanih jabuka koje se pune orasima koriste se dunje, s tim što priprema obično zahtijeva još i pečenje u rerni, što kod tufahija sa jabukama možete ali i ne morate praktikovati.
Jednostavni tart (kolač) sa džemom. Kuhar i izvanredni bloger David Lebovitz je osmislio savršen tart u kojem se koristi džem od dunja. Ako ste se pitali kako da napravite savršenu koru za tart, pogledajte njegov recept.
Pečene dunje. Neki ljudi preferiraju jednostavne recepte, naročito ako prvi put pripremaju neku hranu. Ako ste i vi među njima, pečene dunje su za vas.
Sok od dunja. O daa! Za nas koji volimo utažiti žeđ neobičnim napicima (je li neko za sok od smreke?), tu je svakako i sok od dunja.
Možda ste čuli za kitnikez? To je žele od dunja koji dolazi iz vojvođanskog kraja, u Srbiji. Kitnikez vjerovatno vodi porijeklo iz Austrougarske, a sama riječ je lokalni naziv za njemački quitttenkäse, iliti ‘sir od dunja. Inače je poznat kao membrillo.

Stid me je reći, ali nisam znala za kitnikez do prošle godine, kad mi ga je mama donijela. Ostao je izvan frižidera nekoliko sati. Kako nisam znala šta je to – mislila sam da se mama šali kad je rekla “kitnikez”, a obzirom da malo zazirem od “novih” stvari (grozna osobina za blogerku koja kuha), bacila sam ga.

I kasnije spoznala da sam zbog nepažnje propustila nešto baš dobro.

Slatko od Dunja

Author: Balkan Lunch Box
Prep Time: 15
Cook Time: 75
Total Time: 1 hour 30 minutes

Print Recipe

Description

Ingredients

Scale

3 velike dunje (oko 1 kilogram)
320 mililitara vode
500 grama šećera
1 limun (samo sok)
(Opcionalno) 100 grama narezanih oraha

Instructions

U veliki lonac stavite šećer, vodu i limunov sok.
Jednu po jednu dunju ogulite i narežite na kockice. Da biste izbjegli da dunje potamne, stavljajte kockice u lonac čim ih narežete. Promiješajte da se sve poveže.
Stavite na najjaču temperaturu dok ne prokuha, a zatim smanjite. Kuhajte 60-75 minuta.* Umjesto miješanja povremeno lagano protresite lonac.
Kad se na površini sirupa počne stvarati pjena, uklonite je kašikom koliko možete.**
20-ak minuta prije završetka kuhanja zagrijte rernu na 200°C. Deterdžentom dobro operite tegle, isperite i osušite ih. (Ako ćete koristiti orahe, ovo je trenutak kad ih dodajete u sirup).
Poredajte tegle na tepsiju i stavite je u rernu na 15 minuta. (Tako ćete ih sterilisati). Da provjerite je li slatko od dunja gotovo, kutljačom povucite liniju po dnu lonca. Sirup je spreman ako se lijepo razdvaja (trebao bi imati konzistenciju rjeđeg meda).
Pažljivo napunite sterilisane tegle slatkom od dunja. Zatvorite tegle i prevrnite ih dok se ne ohlade.
Služite uz kafu, vodu ili čaj.

Notes

*Više vjerujte svojoj kašiki, nego satu. Čim mognete povući crtu po dnu lonca, a da se slatko razdvaja, desert je gotov. Ako želite da slatko od dunja bude manje gusto, kuhajte kraće ili dodajte malo veću količinu vode nego što je u receptu.
**Cijelo vrijeme se stvaraju mjehurići. Uklonite koliko možete i ne brinite za ostatak.

Slatko od dunja u neotvorenim teglama može stajati nekoliko mjeseci, na tamnom, hladnom mjestu. Kad otvorite teglu, stavite je u frižider.