Makedonsko jelo gravče na tavče, ili kako ga još zovemo, grah prebranac, je klasični prilog koji se pojavljuje na trpezama našeg regiona tokom svakog praznika. Ovaj bijeli grah velikog zrna je omekšan kuhanjem do momenta prije raspadanja, a zatim zapečen sa lukom i začinjen sa mnogo aleve paprike.
Teško je pisati o tradicionalnim jelima. (Pokušajte diskutovati kako se najbolje prave baklava, pita, ili ajvar sa Balkankom.)
Postoji način na koji se ona pripremaju, ali se kroz vrijeme pojave i izmjene u zavisnosti od lokaliteta u kojem se to jelo pravi. Balans je teško uspostaviti. Potrebno je naći sredinu koja će zadovoljiti tradicionalne temelje tog jela te u istu ruku zadržati okus na koji smo navikli, iako jelo pravimo na novi način.
Već smo pravili jednu brzinsku, netradicionalnu verziju graha prebranca.
Danas se bavimo njegovim tradicionalnim receptom.
U prijašnjem receptu sam spomenula važnost i popularnost ovog priloga u regionu. Makedonija je najpoznatija po pravljenju ovog delikatesa. Tamo ga zovu tavče gravče ili gravče na tavče. U ostalim državama ex-Yu ovo jelo je poznato kao grah prebranac.
Najbolji prebranac se pravi sa makedonskim grahom zvani tetovac. Ime je dobio po gradu Tetovu odakle i potiče. Tetovac se uz Makedoniju nekad sijao i širom Bosne i Srbije, i dugo je bio najpoznatiji i prepoznativljiji grah.
Zrno tetovca je široko, bijelo, i malčice pljosnato. Ali ne i potpuno pljosnato. Tetovac je mesnat. Kad se pripremi on dosegne mekoću kestena. Ovo se osjeti čim ga zagrizete.
Prebranac je jedan silan prilog. Ako puno pojedete, nećete moći pojesti ostatak jela. A ako ne pojedete dovoljno prebranca, ostaćete ga željni.
Okus prebranca kakvog ga pravimo u BiH naginje ka slatkom spektrumu dosegnutoj sa alevom paprikom i mekanim, dinstanim lukom. U Srbiji i BiH se obično pravi sa slađom paprikom. Kad se to troje sretnu (grah, paprika i luk), dobije se jedna mekana, sočna slatkoća.
U Makedoniji se koristi oštrija, ljuća paprika. Ukus je samim tim jači. Ovakva vrsta prebranca će vas zadiviti ako volite paprenija jela.
U svakom slučaju možete da birate.
Originalni tetovac je teško naći u današnji dan. Ako ste u SAD, skoro pa i nemoguće.
Ali lima grah, kao i bijeli puterasti grah (lima bean or white butter bean), su dobra zamjena. Ali pronađite suhi grah umjesto onog iz konzerve.
Grah ćete prvo očistiti pa potopiti u vodi preko noći uz malo sode bikarbone. Sljedeći dan ćete ga procijediti i oprati pa prebaciti u dublju šerpu i ponovo potopiti vodom. Dopustite da provri, pa ga kuhajte narednih sat vremena. (Osim ako koristite pretis lonac, u kojem slučaju se vodite mekoćom graha.) Ponovo procijedite (sačuvajte 200-300ml vode u kojoj se kuhao), i sastavite sa pečenim lukom. Zatim sve zajedno zapecite uz dosta paprike.
Kao što sam ranije naglasila, najlaganija verzija zahtjeva jednak dio vode i graha. Ali ovo pravilo nije striktno. Ljudi eksperimentišu, tako da se i vi osjećajte slobodnom da ga napravite po svom ćejfu.
Ovo je jedan zaista izvrsan prilog uz recimo pečenje.
A fantastičan je i na šniti hljeba, uz čašu piva.
Grah Prebranac
- Prep Time: 5 mins
- Cook Time: 95 mins
- Total Time: 1 hour 40 mins
- Yield: 6 1x
- Category: Prilog
Ingredients
- 1 čajna kašika sode bikarbone
- 700 grama graha
- 700 grama luka (nasjeckan na polu mjesec)
- 1/3 čajne kašike bibera
- 1,5 supena kašika vegete (ili kocka za supu)
- 3 čajne kašike paprike (aleve, ljute ili slatke po želji)
- 20 mililitara ulja
Instructions
- U većoj zdjeli natopite grah u dosta vode sa malo sode bikarbone, pa ostavite preko noći.
- Sljedeći dan procijedite grah i dobro ga isperite. Prebacite u veću šerpu i dospite oko 2 litra vode. Pustite da provri na visokoj temperaturi, a zatim snizite na srednju. Kuhajte dodatnih sat vremena, ili dok grah ne omekani, ali prije nego se počne raspadati. Tokom kuhanja, skidajte pjenu koja se pravi na vrhu.
- Dvadesetak minuta prije nego se grah skuha, zagrijte ulje u većoj tavi na visokoj temperaturi. Smanjite i dodajte luk. Dinstajte ga 15 do 20 minuta dok se ne kristalizuje, ali ga isključite prije nego postane braon. Zagrijte rernu na 250°C.
- Procijedite grah ali ostavite oko 200-300 mililitara sa strane. Prebacite grah i luk u veću tepsiju. Dodajte začine i vodu u kojoj se grah kuhao i dobro promiješajte. Smanjite temperaturu rerne na 200°C i prebacite grah da se zapeče.
- Pecite oko 30 do 40 minuta, ali ga provjerite. Grah bi trebao da bude pečen ali i mekan u isto vrijeme, kao i vlažan i suh u isto vrijeme.
- Poslužite grah dok je topao.
Notes
Grah se može skuhati i u pretis loncu. U tom slučaju se vodite njegovom mekoćom, a ne vremenom.
Mjera graha naspram luka je obično 1:1, ali vi stavite omjer po svojoj želji.
Paprika može biti slađa ili ljuća, sve po vašem izboru.
VARIJACIJE:
Bezglutena: ako ne jedete vegetu, koristite bezglutensku kocku za supu.
Leave a Reply