Volim teletinu zimi, a ova teleća koljenica je često na našem stolu. Mekana, sočna prednja koljenica ima okus zrelog bijelog mesa koji ćete poželjeti jesti svaki dan.

(ENGLISH)

TELEĆA KOLJENICA

Svako veće okupljanje naše porodice je prorpaćeno većim, sočnim pečenjem.

Nismo mi originalni. Dobro pečenje probudi sjećanja kod dosta ljudi. Porodice širom svijeta se sreću oko trpezarijskog stola bar oko praznika. Nije važno da li je u pitanju ćuretina, junetina ili piletina. Tu se radi o konverzaciji, o provođenju vremena zajedno, o dobroj hrani.

I tu se radi o osobi koja ima najvažniji posao u tom trenutku: isjeći meso.

(Ovo je obično najstariji muškarac u kući. Isto je na svakom kontinentu. Da li je to neki ostatak patrijarhije? Ili neka značka sažaljenja od žene muškarcu jer ipak ona je ta koja je uradila sve, izabrala pravi odrezak, marinirala ga i dovela do pečenog savršenstva.)

Mi ostali gledamo rezača sa fokusom, pažnjom i žudnjom, u nadi da će naš komad mesa biti potaman. Masnoće koliko treba, mesa koliko treba, ukusa koliko treba, i kakvog treba oblika.

Loš komad mesa zna da započne ratove.

Dobro pečenje (u našem slučaju teleća koljenica) mi donosi sjećanja na dugi, ovalni, trpezarijski stol prekriven sa sniježno bijelim stolnjakom i nekoliko navezenih detalja u plavom. Stol je postavljen sa lijepim posuđem i svilenim salvetama, okružene kristalnim čašama i escajgom. Tron stola zauzima velika tepsija i sama okružena desetinama zdjelica koje čuvaju razne priloge. U tepsiji je sočno pečenje koje svaki mesoljub gleda sa strastvenom odanošću.

Ima nešto odraslo, veoma zadovoljavajući osjećaj, u poznavanju pripreme savršenog pečenja. Pokazaću vam kako.

ŠTA JE TELEĆA KOLJENICA?

Koljenica je dio teleće noge između koljena i mjesta gdje se ud sastavlja sa tijelom. (Pogledajte crvenene djelove diagrama ispod.)

Ova pozicija je to što joj daje ime: koljenica, očigledno, znači dio oko koljena.

Kada je u pitanju teletina, medaljoni i teleća potplećka su najpopularniji komadi.

Medaljoni su na vrhu liste radi mekanosti. Dobro pripremljen medaljon će probuditi osjećaje u vama koje niste znali da imate. A potplećka zaslužuje poštovanje jer je solidan komad mesa za pečenje, a može se porediti sa dobrim odreskom.

Koljenica nekako ne dolazi do izražaja. To nije radi ukusa već činjenice da mnogi ne znaju kako da je pripreme na pravi način.

Postoji prednja i zadnja koljenica.

Prednja koljenica je koljenica prenjih nogu. Locirana je ispod donjeg dijela telećih prsa. Prednja koljenica je veća, ima više mesa, i kad se pripremi kako treba, mnogo ukusnija. Kad kupujete koljenicu uvijek pitajte da vam daju prednju.
Zadnja koljenica je koljenica zadnjih nogu. Locirana je ispod buta. Manja je od prednje koljenice. Možete je pripremiti kao pečenje, ali bolje je da je iskoristite za temeljac.

KAKO IZGLEDA KOLJENICA?

Ako pogledate fotografiju ispod (marinirana koljenica u tepsiji), vidjećete kako izgleda koljenica kad je kupite.

Koljenica izgleda kao bedro. Deblja je na vrhu, a sužava se prema dnu. Kost prolazi kroz čitav komad. Svježa koljenica je po boji (roza sa vana, crvena unutra, a bijela na područjima gdje su kost i masnoća) slična bunceku odnosno svinjećoj koljenici. Ali, možete ih razaznati po obliku. Svinjeća koljenica je kraća i deblja, a teleća izdužena.

Teleća koljenica je između 1,5-3kg. Obratite pažnju koliko teži koljenica koju pripremate jer dužina pečenja zavisi od težine.

KAKVA SE JELA SPREMAJU OD KOLJENICE?

Ovaj komad mesa je jako poznat u međunarodnim kuhinjama. Pored naše, poznata jela od koljenice uključuju delicije iz Italije i Filipina.

Osso Buco (Ossobuco) je najpoznatije jelo koje se priprema od koljenice. Dolazi nam iz talijanske pokrajine Lombardija. Za ovo jelo koljenica se presječe na nekoliko ‘šnicli’ širine otprilike 3-4 centimetra, tako da se kost vidi u sredini mesa. Osso buco u stvari znači ‘šuplja kost,’ a koštana srž u mesu je fokusna tačka ovog jela. Priprema se tako što se dinsta sa povrćem, temeljcem i vinom dok meso ne postane savršeno mekano. Servira se uz polentu ili pastu.
Filipini su nam dali još jednu zanimljivu interpretaciju koljenice, ovaj put u varivu koje se zove bulalo. Bulalo se pravi tako što se koljenica iskuha sa povrćem. Kupus i kukuruz preuzimaju centar pažnje u većini recepata za bulalo. Budući da se koljenica kuha dugo vremena, to joj omogućava da postane ukusni temeljac koji je dodatno obogaćen mekanim mesom, i (neobičnim za supu i variva) čitavim klipom kukuruza.
Naravno, tu je i naša balkanska koljenica, a o njoj ćete više čitati u nastavku članka.

KAKO DA NAPRAVITE TEMELJAC OD TELEĆE KOLJENICE

Temeljac pripremljen od teleće koljenice se smatra delikatesom, a i lijekom. (Zamislite ga kao pileći temeljac na steroidima.)

Delikates radi svog ukusa i svestranosti. Teleći temeljac od koljenice je mnogo jači od pilećeg, ali nije toliko jak da vam pravi stomačne probleme kao neki od jačih temeljaca. I tome i jeste njegova čar, dovoljno je lagan da ostavi svoj pečat u jelu (kao baza za supe, variva i rižu), ali ne nadjačava ostale okuse.

Smatra se lijekom jer je koštana srž odličan izvor proteina i nutrienata. Visoka je u kolagenu, vitaminima i mineralima. Koriste ga kao pomoć u liječenju svega od prehlada do osteoartritisa.

Na Balkanu se temeljac od kostiju, a pogotovo teleći temeljac od koljenice, mnogo koristi u nastojanju gradnje jakog imuniteta. Majke mlade djece ga često prave. Koriste ga kao temljeni dio mnogih jela koje pripremaju za djecu. (Moj tata je bio hirurg, I stalno me podsjećao da jedem i ‘pijem’ koljenicu. Znao mi je reći: ‘Aida, nemaš pojma koliko je ona dobra za žensko zdravlje.’)

Svi u mojoj porodici, od sestre, mame, (a prije i naših baka i ostalih predaka) su odrasli na temeljcu. Vrlo je vjerovatno da je temeljac razlog zašto iako sam preživjela rat kao neuhranjeno starije dijete ostala relativno neoštećena.

RECEPT ZA TEMELJAC OD TELEĆE KOLJENICE

Tražite od mesara dobar komad teleće koljenice, te ga zamolite da je presiječe na 3 ili 4 komada. (Možete kupiti prednju ili stražnju za temeljac.) Koristite 1 do 2 komada za otprilike jednu šerpu od 5-6 litara. (Preostalu koljenicu zaledite za sljedeći put.) Dodajte celer, mrkvu i luk u šerpu sa koljenicom i napunite vodom do vrha. (Možete koristiti ‘slow cooker’ ako ga imate.) Pustite da proključa na najjačoj temperaturi, i uklonite pjenu koja se formira na vrhu.
Spustite temperaturu na najniže i kuhajte nekoliko sati (najmanje 3 sata, pa sve do 12 sati*). Petnaest minuta prije nego isključite štednjak dodajte pregršt ili dva svježeg peršuna.
Procijedite temeljac u drugu šerpu, ali gledajte da izvučete i zadržite svu koštanu srž, te želatinozne segmente oko kostiju i u temeljcu. Ovo su najzraviji dijelovi koljenice. Odbacite povrće i kosti. Iskoristite meso za neko drugo jelo.
Prespite temeljac u tegle ili plastične kutije te zamrznite ono što nećete odmah iskoristiti. Kad se ohladi temeljac će izgledati kao gel. Uklonite masnoće koje će se formirati na vrhu prije nego budete koristili temeljac za supu, varivo, jelo ili ga budete konzumirali kakav jeste.

(*Iako neki predlažu duže vrijeme kuhanja, ja svoj temeljac napravim za otprilike 3 sata. Možete kuhati i do 12 sati ako želite. Međutim, što duže budete kuhali, to će ukus da bude intenzivniji. U ovom slučaju ćete morati da ga razvodnjite sa vodom prije upotrebe u jelu.)

KAKO PRIPREMITI TELEĆU KOLJENICU

Ovaj recept počinje sa dobrom, dugom marinadom.

Ako ste tatamata u mariniranju, slobodno eksperimentišite. Ali ja sam se opredijelila za tipičnu balkansku marinadu koja se sastoji od začina, senfa i ulja. Najbolja metoda je da ove sastojke dobro utrljate u meso – koljenica će imati 4-5 rezova kao što ste vidjeli na slici – a zatim ga umotate u providnu foliju i ostavite da prenoći u frižideru.

Sljedeći dan odmotajte i prebacite koljenicu u dobro pouljenu tepsiju u kojoj ćete je peći. Prekrijte ovu tepsiju sa folijom (aluminijskom) i čačkalicom izbušite nekoliko rupa da bi nešto vreline ‘pobjeglo’ tokom pečenja. Ubacite tepsiju u jako vruću rernu. Pečićete je na 250°C (480°F) sve do zadnih dvadesetak minuta kada ćete skinuti foliju i smanjiti temperaturu.

Da biste dobili pravi efekat mesa koji spada sa kosti, dužina pečenja se podešava u zavisnosti od težine mesa. Formula je ista kao i za teleću potplećku: sat pečenja po jednom kilogramu. (Ako imate 1,5kg, pečićete oko sat i po. Dva kilograma mesa se peku dva sata, itd.) Budete li koristili ovu formulu nikad više nećete morati da brinete da li će vam se teletina prepeći, ili ne ispeći dovoljno.

Negdje na pola ‘puta’ pečenja, izvadite tepsiju iz rerne i pažljivo uklonite foliju. Preokrenite meso na drugu stranu te ga pospite đusevima koji su se formirali po dnu tepsije. Ponovo prekrijte folijom te vratite u rernu. Nastavite peći, s tim da ćete skinuti foliju sa tepsije nekih petnaest ili dvadeset minuta prije kraja pečenja (a uz to i smanjiti temperaturu na 200°C ili 390°F) da bi se formirala savršeno hrskava, a sočna kožica.

NAJBOLJI PRILOZI UZ TELEĆU KOLJENICU

Povrće. Najbolje povrće uz koljenicu su krompir i mrkva. Ali možete koristiti kakvo želite. Možete ga napraviti posebno, ili u tepsiji sa koljenicom. U ovom slučaju ogulite krompir i mrkvu, te nasjeckajte krompir na ploške, a prepolovite mrkve. Ubacite ih u tepsiju u vrijeme kada skinete foliju, te ih ostavite peći dodatnih petnaestak, dvadeset minuta poslije što izvadite meso. Mekše povrće zahtjeva manje vremnea.
Riža. Ovo pečenje ima taman dovoljno ‘moće’ da se prespe preko riže. Kombinovano meso sa rižom i moćom je nepobjediva kombinacija. (‘Moća’ za one koji ne znaju je đus koji ostane u tepsiji poslije pripreme mesa.)
Pire krompir. Kao i medaljoni, koljenica je predivna kad se spari sa pireom.
Pura (polenta). Iako je ovo neobična kombinacija za balkanski region, polenta sparena sa mesom je odlična.
Salata ili sendvič. Iskoristite meso koljenice za salatu ili sedvič. Za ove opcije koljenica je najbolja kad prenoći u frižideru pa se posoli po vrhu prije jela.

Na kraju, nije važno kako se odlučite konzumirati koljenicu. Ono što ćete uvidjeti je da čak i ako niste neki mesoljub teleća koljenica će osvojiti posebno mjesto u vašem srcu.

Teleća Koljenica

Author: Balkan Lunch Box

Print Recipe

Description

Volim teletinu zimi, a ova teleća koljenica je često na našem stolu. Mekana, sočna prednja koljenica ima okus zrelog bijelog mesa koji ćete poželjeti jesti svaki dan.

Ingredients

Scale

1 teleća koljenica od 1,5-3kg (duboko prorezana na 4-5 mjesta)
(Opcionalno) 1-1,5 kilogram krompira (oguljen, narezan na ploške) i 4-5 većih mrkvi (oguljene, prepolovljene)

Marinada:

5–6 čajnih kašika senfa
3–4 čajnih kašika soli (ili vegete)
(Opcionalno) 2-3 čajne kašike bibera
120 mililitara ulja (za marinadu)
120 mililitara ulja (za tepsiju)

Instructions

(Marinirajte meso noć prije.) Stavite koljenicu u dublju šerpu ili zdjelu. Dobro utrljajte senf sa svih strana, uključujući mjesta gdje je koljenica razrezana. Ponovite sa začinima i uljem. Prekrijte zdjelu sa providnom folijom i ostavite meso da prenoći u frižideru.
Zagrijte rernu na 250°C (480°F).
Sklonite providnu foliju i prebacite meso, zajedno sa marinadom koja je iscurila u zdjelu, u pouljenu tepsiju za pečenje. Prekrijte tepsiju sa aluminijskom folijom. Sa čačkalicom izbušite nekoliko rupica u foliji.
Stavite tepsiju na srednju rešetku. Vrijeme pečenja zavisi od težine mesa. (Formula je 1 sat za 1 kilogram mesa, 2 sata za 2 kilograma, itd.)
Na pola pečenja izvadite tepsiju iz rerne (brzo zatvorite rernu da se ne ohladi). Pažljivo skinite foliju i preokrenite meso u tepsiji. Pospite meso sa đusevima koji su se formirali na dnu tepsije. Prekrijte tepsiju folijom i vratite u rernu.
Oko 15-20 minuta prije kraja pečenja skinite foliju i smanjite temperaturu na 200°C (390°F).
Kad je meso gotovo prebacite ga na tanjir za serviranje i pričekajte petnaestak minuta prije nego izrežete meso. (Opcionalno) Ako pravite krompir i mrkvu sa mesom ubacite ih kada skinete foliju (korak 6), te ih pecite dodatnih dvadesetak minuta pošto izvadite meso iz tepsije.
Iskoristite đuseve koji su se formirali u tepsiji kao umak preko priloga.

Notes

Ostatke mesa ostavite u frižideru. Teletina je i ljepša sljedeći dan, kad se malo posoli.

Obratite pažnju na težinu vaše koljenice jer ona određuje koliko će da se peče.

Marinirajte meso noć prije.