Tufahije su tradicionalni balkanski desert. Kad se osnovni sastojci (orasi, jabuke, agda i šlag) udruže, dobijete elegantnu deliciju.
Da bi razumjeli Bosance, da bi razumjeli balkanski mentalitet, prvo morate razumjeti njihov osnovni element. Taj element, iznenađujuće, nije porodica, već kako mi kažemo mahala, ili komšiluk. U našem slučaju, to nije bilo koji komšiluk… već sistem komšiluka koji možete vidjeti posvuda oko Sarajeva, ako se popnete od centra grada prema naviše, tim specifičnim, uskim, vijugavim ulicama. Tu su kuće sa izblijedjelim fasadama: od onih požutjelih zbog vremena i rata do onih posivjelih, nikad još renoviranih, prijeratnih boja. Krovovi su svi odreda tamno-crveni, jer zašto bi pobogu krov bio neke druge boje?
Tu i tamo koja kuća podlegne “zlu” modernog vremena, i umota se odvažno u ružičastu. Ali eventualno će svaka kuća nanovo izblijediti, kad izraste iz puberteta. Tu, u bosanskim mahalama, svaka kuća je višegeneracijska. Vrlo lako možete zateći roditelje, njhove roditelje, i djecu (nekad čak i više djece) sa svojim familijama pod istim krovom. (Možete samo zamisliti kako odreaguje moja američka raja kada im spomenem ovakvu vrstu podjele prostora, oni koji su tako nešto vidjeli eventualno u EuroTripu ili nekom drugom “hororu.” Ali uvjeravam ih, a i vas, ova kombinacija i nije toliko loša iako zvuči tako. ) Obično svaka porodica ima sprat za sebe. Svaka kuća u stvari bude poput manje zgrade. Prostor nestaje i pojavljuje se po potrebi, kao da nosite torbu iz Harry Pottera (sjećate se li se one Hermionine torbe koja se širila i smanjivala po potrebi, dok su bježali zajedno ona, Harry i Ron?), naizgled male, ali savršeno prikladne za svaku životnu situaciju.
Ali kada ljudi govore o mahalama vezanim za Bosnu, obično se misli o relacijama između ljudi gdje “svako sve zna.” U mahalama nema tajni. Dok se vratite iz prodavnice svi već znaju kakvu musaku pravite za ručak. Ovakav stil života je uvrjedljiv: udara na privatnost, klaustrofobičan je. A u isto vrijeme je topao, ljudski, i zaštitnički, kao majčina utroba. Jednog dana ćete možda ganjati komšiju sjekirom jer je pomjerio ogradu i skratio vam avliju na pola. Sljedećeg dana ako kojim slučajem umre, otići ćete mu u kuću i oplakivati ga više nego njegovi rođeni. To je svemir u malom, ta bosanska mahala.
Ali možda ništa u skorije vrijeme nije bolje dočaralo bosansku mahalu kao film “Kod amidže Idriza.” Glavni lik odlazi popraviti bojler u kupatilu amidžine kuće i tu nastaje veselje, praćeno crnim humorom u kojem su Balkanci neprevaziđeni. U jednoj sceni amidžinica pravi tufahije, iste ove koje ćemo i mi danas praviti. Da bi izvadila sredinu jabuke, ona koristi metalni vikler za kosu. (Nažalost tih viklera je sve manje, inače bi i vi imali priliku da na videu i slikama vidite na šta mislim.)
Ta scena za mene predstavlja bosansku dušu: starica koja je izgubila više od života nego što joj je podario, sjedi pred velikom zdjelom oguljenih jabuka, vadeći im sredinu viklerom za kosu, zato što joj njen odgoj ne dozvolja da ne uradi ono najbolje za gosta koji se našao u njenoj kući. I to je mahala.
Ali sasvim je moguće da ste vi ovdje da saznate više o tufahijama. Pa evo nekoliko savjeta.
Jabukama ćete odstraniti sredinu prije nego ih ispunite orasima i šlagom. Prilično je jednostavno, ali nekoliko stvari morate znati.
Pod jedan: kod bušenja jabuka vi zapravo pravite nešto poput male šolje od jabuke. Obratite pažnju da tom prilikom povadite sve sjemenke, ali i na to da ne probijete na drugu stranu, ili da je to vrlo mala rupica. Ukoliko napravite “tunel” umjesto “šolje” fil će iscuriti.
Dva: alatka koju preporučujem za bušenje jabuka je kašika za grejpfrut, sa reckicama na vrhu. Ako ste vičniji nožu, onda radite sa njim.
Tri: ako tufahije pravite prvi put, nabavite nekoliko jabuka viška. To je za svaki slučaj, ukoliko vam bušenje ne bude išlo od ruke, ili jabuke prekuhate.
Četiri: gledajte da su jabuke kisele. Iako se oko ovoga neki ljudi koji prave tufahije nikad neće složiti. Ozbiljno vam govorim! Ovo vam je kao podjela Manijaka i Hordi Zla u Sarajevu. Žene su u stanju potući se oko ovoga. Ja za tufahije koristim kisele jabuke, a pustiću vas da pogodite da li navijam za Želju ili Sarajevo.
Tufahije
- Prep Time: 30 mins
- Cook Time: 30 mins
- Total Time: 1 hour
- Yield: 6 1x
- Category: Dezert
Ingredients
- 6 jabuka (zelene, kisele, Granny Smith)
- Agda:
- 500 mililitara vode
- 700 grama šećera
- 1/2 limuna sok
- 1 kesica vanilinog šećera (8–10 grama)
- Nadjev:
- 100 mililitara mlijeka
- 130 grama mljevenih oraha
- 40 grama putera
- 2 kasike šećera
- šlag za dekoraciju
Instructions
- Operite i ogulite jabuke i izbušite ih kao da pravite male, uske šoljice u sredini svake. Obratite pažnju da izvadite sve sjemenke, ali pazite da ne probijete jabuku na drugu stranu dok pravite “šoljicu.” (Koristite kašiku za grejpfrut za lakše bušenje.) Sačuvajte dio kora od jabuka da ih dodate u agdu.
- U šerpu stavite vodu, šećer, vanilin šećer, limunov sok i kore jabuka. Ostavite da proključa. Smanjite na srednju temperaturu i dodajte jabuke. Prokuhajte jabuke 5 do 7 minuta sa gornje i donje strane. (Vrijeme kuhanja zavisi od vrste jabuka, temperature i sl. pa dobro pazite da se ne prekuhaju ili ostanu tvrde). Isključite.
- Prebacite jabuke u dublju posudu i ostavite da se hlade 30 minuta. Sačuvajte agdu.
- U međuvremenu pripremite nadjev. Orahe prelijte vrućim mlijekom i ostavite 15 minuta da “otpuste”. Otopite puter na vatri i dodajte šećer, pa promiješajte. U orahe dodajte otopljeni puter sa šećerom i dobro promiješajte.
- Ispunite jabuke nadjevom i zalijte agdom. Čuvajte u frižideru dok ih ne poslužite. Prije serviranja dodajte šlag na svaku jabuku i pospite preostalim orasima.
Notes
Mišljenja o tome koja je vrsta jabuka za tufahije najbolja, su podijeljena. Mi koristimo zelene, kisele, Granny Smith.
Najbolji recept do sada. Jedino sto je agde ispalo bas previse, mislim da je pola mere dovoljno za 6 jabuka, moje su cak bile povece.
★★★★★
Katarina,
Super, drago mi je da su vam uspjele i da ste zadovoljni. Vi svakako podesite agdu po svojoj mjeri.
<3
Super, zlatni delišes, jel to to
Marko, pogledajte ako mozete naci kiselije, tvrdje jabuke jer imaju manju sansu od raspadanja tokom kuhanja (recimo granny smith). Ako ne, mogu i zlatni delises.